Il Formaggio Caprino della Limina si ottiene dal latte delle capre di varie razze indigene raggruppate in mandrie e condotte giornalmente in pascoli col sistema brado, allevate nelle zone montane e collinari.

Questi animali si adattano bene al clima locale, danno un’ottima resa e, grazie alla grande varietà di erbe, il latte prodotto è di alta qualità.

La commercializzazione del caprino viene fatta direttamente dai produttori e nei negozi locali.

Essendo molto richiesto, non si riesce a soddisfare la domanda.

Negli ultimi anni, la produzione del formaggio caprino è diminuita in quanto alcuni allevatori hanno sostituito le capre con mucche da latte, perché più redditizie.

E’ tradizione che i pastori, ancora oggi come una volta, paghino il fitto dei pascoli in natura con adeguata quantità di formaggio.

Il caprino, considerato il più antico dei formaggi, deve essere conservato per circa 8-12 mesi per la stagionatura, nelle cantine dove viene curato esternamente con un’emulsione di olio d’oliva e un po’ di aceto

Qualche volta si aggiunge un po’ di pepe rosso macinato (può capitare che durante la stagionatura alcune forme, per effetto di particolare fermentazione sviluppino internamente piccoli vermi che conferiscono al formaggio un gusto del tutto particolare che lo rendono ricercato da tanti estimatori).

L’intera pelle della capra rovesciata, conciata e tratta opportunamente, è utilizzata come mantice nella costruzione artigianale delle zampogne.

Si può considerare un formaggio, con una produzione limitata e prevalentemente artigianale, ma molto richiesto dai consumatori.

Prodotto nel Territorio dei Comuni della Comunità Montana Limina: Mammola, Grotteria, San Giovanni di Gerace, Martone, Gioiosa Jonica, Canolo, Gerace e i Comuni limitrofi di Marina di Gioiosa Jonica, Siderno e Agnana.

Si versa il latte caprino appena munto in un pentolone.

Si scioglie il caglio (prodotto ottenuto nell’ambito della stessa azienda, ricavato dallo stomaco dei capretti e messo a stagionare) in poca acqua e lo si versa nel latte ancora crudo.

Si mescola il tutto e si lascia cuocere un’ora circa.

Quando il contenuto si addensa, si mescola con un cucchiaio di legno, fino a che non diventa di nuovo liquido.

Pian piano si estrae il formaggio separato dalla lacciata (latte sgrassato) con le mani e lo si mette dentro le forme di giunco comprimendolo fino a quando non è ben scolato.

Dopo la si rimette nella forma per un giorno ancora, quindi la, si toglie e la si lascia stagionare.

Hanno a questo punto inizio le operazioni di cura e protezione del formaggio, cospargendo un velo d’olio d’oliva sull’intera superficie.

Queste particolari tecniche di produzione fanno del formaggio caprino della Limina un prodotto tipico di grande pregio.