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Paddaccio

Prodotto con latte di capra intero, crudo o di pecora intero, crudo. 

Il paddaccio Ŕ formaggio fresco; forma sferoidale, con diametro di 15-18 cm ed altezza di 6-7 cm.

Il peso si aggira attorno ai 500 grammi, privo di crosta, con leggera rugositÓ sulla superficie esterna.

La pasta Ŕ molle, di colore bianco latte, di sapore dolce ed odore caratteristico di lattico. UmiditÓ media a tre giorni di conservazione: circa 54 %.

Il previa filtrazione, Ŕ trasferito in caldaia, portato alla temperatura di 35-38 ░C, quindi coagulato con caglio in pasta d'agnello o di capretto, nella misura di 30-35 grammi per quintale di latte, e agitato lentamente con lo spino.

La coagulazione si realizza in circa un'ora, mentre il rassodamento della cagliata in non oltre 10 minuti. Per quasi quindici minuti, la cagliata Ŕ sottoposta alla rottura con spino, riducendola in piccoli granelli delle dimensioni di chicchi di riso; segue la sedimentazione della cagliata.

Di seguito la cagliata Ŕ portata su un tavolo inclinato, e suddivisa in grossi pezzi del peso di 500 grammi circa a cui segue il confezionamento che Ŕ realizzato in involucri di felci intrecciate a forma di sacchetti. 

La stagionatura non si effettua. 

Si produce in concomitanza delle festivitÓ pasquali nella provincia di Cosenza, in particolare comprensorio di Cassano allo Jonio (CS) e del Pollino calabrese. 
Altro nome: Peddaccio.

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