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Pecorino di Crotone

E' un formaggio prodotto nella provincia di Crotone ma reperibile in tutta la regione.

Un tempo questo formaggio veniva fatto esclusivamente con latte proveniente dalla razza Gentile di Puglia, pi  un terzo di quello caprino, particolarmente idoneo, a motivo della sua  elevata percentuale di grasso, per questo tipo di lavorazione. 

Ha una forma cilindrica; una crosta sottile di colore giallo paglierino a 30 giorni di stagionatura, dura e spessa, di colore ocra con impressi i segni del canestro a stagionatura ultimata; la pasta tenera, elastica, compatta di colore bianco, se fresco, dura con rare occhiature, da cui fuoriescono lacrime di grasso a stagionatura ultimata; ha un diametro variabile, a seconda della pezzatura di 20-30 cm; un'altezza di 7-18 cm; un peso di 1-8 kg; il suo sapore acidulo se fresco, piccante se stagionato. 

Al latte misto ovi-caprino di due mungiture si aggiunge caglio in pasta; la cagliata, dopo la rottura, viene riscaldata; nella fase di frugatura in fiscelle, possono essere aggiunti dei grani di pepe nero o del pecorino piccante; si pressa con le mani per eliminare il siero e si mettono ad asciugare per 3 o 4 giorni.

Segue salatura a secco o in salamoia.

Matura in 40-50 giorni in ambiente fresco e stagiona fino a 2 anni.

In questo tempo le forme vengono curate e unte con olio di oliva

E' consumato a tavola, come antipasto, insieme a pomodori secchi, salumi e ortaggi sott'olio, quello fresco, quale ingrediente da cucina, grattugiato sui primi piatti conditi con sugo di carne di capretto o d'agnello.

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