Formaggio prodotto con latte ovino, intero, crudo. 

La forma è di colore bianco appena sformato, attraverso la lavorazione e la cura, con il passare del tempo, prende altri colori a seconda delle sostanze con cui si tratta.

Rossiccio se trattato con peperoncino tritato misto ad aceto ed olio, giallognolo se trattato solo con il sale. Il gusto varia a seconda della stagionatura, delicato, se si consuma fresco, piccante e sapido, quando viene consumato stagionato. 

Il latte, dopo due mungiture, si filtra munto fino a raggiungere i 20° centigradi, si lascia a riposo per circa un’ora, il tempo necessario alla solidificazione della cagliata.

Dopo si riattizza il fuoco, girando con il mestolo lentamente nella cagliata, fin quando la temperatura non sale intorno ai 40°, temperatura che permette la solidificazione della pastata, detta «zuma» che, dopo essere raccolta, viene messa in contenitori della capienza di Kg 1, Kg 2, Kg 3.

Dopo la lievitazione ha inizio il processo curativo per trasformare la «tuma» in formaggio. La stagionatura varia da un mese ad un anno e mezzo (interamente stagionato) circa in un luogo fresco, al riparo dagli agenti esterni, curato di tanto in tanto con una miscela di olio e peperoncino tritato; i locali per la stagionatura e la conservazione, detti «casulari», sono il segreto per la buona riuscita del formaggio. 

Viene prodotto  in prevalenza da settembre a giugno in provincia di Catanzaro ed in particolare nella Valle dell’Ancinale.