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Ricotta affumicata di Mammola

La Ricotta affumicata di Mammola si ottiene dal latte di capra di razza indigena, ed ha sapore particolarissimo di formaggio fresco, salato e moderatamente affumicato.

Ha consistenza morbida, e vellutata al tatto e di gradevole aroma affumicato.

Di colore dal rosa scuro al dorato all’esterno, e bianco all’interno.

Prodotto nel Territorio dei Comuni della Comunità Montana Limina: Mammola, Grotteria, San Giovanni di Gerace, Martone, Gioiosa Jonica, Canolo, Gerace e i Comuni limitrofi di Marina di Gioiosa Jonica, Siderno e Agnana.

Il latte caprino viene versato in un pentolone e riscaldato girandolo col mestolo.

Dopo averlo tolto dal fuoco si aggiunge il caglio, si rigira ancora e si lascia riposare per più d’un’ora. Si rompe la cagliata e dopo ulteriore attesa, con le mani si estrae il formaggio.

Dopo questa prima fase della lavorazione si dà inizio alla produzione della Ricotta affumicata.

Si porta quindi, il pentolone sul fuoco e si ricomincia a mescolare con un bastoncino di essenza locale a punta ramificata (minaturi).

Le abili mani del casaro strappano quello, che dopo opportuno trattamento diventerà il saporito formaggio caprino locale.

Quando il latte incomincia a bollire, si immerge un rametto di fico tagliuzzato (che consente la coagulazione) e si gira con il bastoncino, sempre da un lato, ancora per pochi minuti.

Dopodiché la ricotta fresca è pronta.

La si toglie dal fuoco e con un cucchiaio ovalizzato di legno appositamente prodotto per questa delicata fase della lavorazione, viene messa nelle forme (fasceji) e quindi avvolta e protetta da profumate felci di montagna.

La Ricotta il giorno dopo è tolta dalle forme e moderatamente salata.

Poi viene messa in una impalcatura alta circa un metro e mezzo (1,5 mt.), dal piano di fuoco del focolare, su di un letto di cannicci di castagno coperti da felci di montagna, preventivamente lavate in acqua calda.

Sotto si accende un fuoco a fiamma moderata, usando legna fresca di castagno oppure di erica, in modo da produrre un fumo denso e profumato che va ad investire direttamente, da sotto, le ricotte.

L’operazione di affumicatura dovrà durare mediamente 24 ore, girando le ricotte dopo le prime 12, se si preferiscono di consistenza morbida.

Se invece si preferiscono più dure e consistenti, il tempo di affumicatura si allungherà in maniera opportuna.

La Ricotta affumicata di Mammola è da considerarsi un prodotto ricavato con tecniche molto antiche ed artigianali.

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