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Ricotta calabra

Prodotto con siero di latte vaccino e/o ovi-caprino, con aggiunta di latte vaccino e/o ovi-caprino intero, crudo. 

Ha uno scalzo verticale, variabile per altezza, diametro variabile, peso da Kg 0,080–1,000; forma in genere tronco–conica.

Pasta sierosa, adesiva, morbida e delicata, di colore bianco/bianco avorio; di sapore delicato.

La lavorazione prevede che, dopo l’estrazione della cagliata dalla caldaia, il siero residuo, previa filtrazione, è rimesso in caldaia.

Allorquando il siero ha raggiunto la temperatura di 65 °C, si aggiunge latte crudo (max 10%) e sale (2 %); si agita delicatamente per mezzo dello spino, fino all’affioramento della ricotta che avviene tra 85-90 °C circa.

Ad affioramento avvenuto, con apposito cucchiaio, si preleva delicatamente la ricotta e si trasferisce nei canestri posti su un tavolo inclinato.

Le ricotte si lasciano per un po’ a spurgare sul tavolo, e di seguito possono venire rivoltate per conferirgli la tipica forma dei canestri (fuscelle).

Formaggio da consumarsi fresco. 

Viene prodotta da ottobre a luglio in tutta la Calabria.

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