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Scamorza calabra

Prodotta con latte vaccino intero, crudo. 

La scamorza calabra è un formaggio a pasta filata, con peso che va da 0,250 Kg a circa 0,800 Kg; forma ad otto o comunque tronco-conica strozzata al centro o all’apice in base alle dimensioni.

La crosta è compatta, liscia, lucida e sottile, di colore bianco o bianco avorio in base ai giorni di stagionatura; pasta bianca, butirrosa e compatta, esente da occhiature.

Il sapore è dolce.

E’ un prodotto che può essere anche affumicato, in questo caso la crosta risulterà dorata o leggermente marrone.

Il latte, previa filtrazione, è riscaldato fino ad una temperatura di circa 30-35 °C nella caldaia, trasferito nel tino di legno si aggiunge il caglio in pasta di vitello; dopo circa 40 minuti si procede alla rottura della cagliata, per mezzo dello spino, indi si lascia riposare per circa 15 minuti.

Di seguito si elimina il siero che è riscaldato a 65–70 °C, si rompe di nuovo la cagliata, sulla quale si riversa il sieroinnesto (proveniente dalla lavorazione precedente), e, successivamente il siero caldo, avendo cura di girare la pasta con lo spino.

Si toglie il siero e si lascia riposare la massa per 4–5 ore coperta di scotta.

A maturazione della pasta avvenuta, è posta su un ripiano, frazionata in grosse dimensioni, e lasciata riposare per circa 20 minuti, indi è ridotta in piccole strisce che sono immesse in un recipiente con acqua calda ed agitate fin quando si raggiunge la filatura del tutto.

Raggiunto l’optimum di filatura si procede alla lavorazione della massa, fino a creare un unico cordone che è suddiviso manualmente in tronchetti, i quali, avvolti su se stessi, vanno a formare con movimenti manuali, il prodotto finito.

Subito dopo le forme sono immerse in acqua fredda per passare in salamoia al 16–20%. Resa a 24 ore 11–13 %.

E’ un formaggio da consumo fresco, oppure da consumare entro 15 giorni.

Viene prodotta tutto l’anno in tutta la Regione.

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