La bontà del Caciocavallo Podolico, il cui nome deriverebbe dalla stagionatura delle provole legate insieme a cavallo di un bastone orizzontale, dipende in buona misura dalle condizioni climatiche e dell'allevamento delle vacche Podoliche (una razza di origine ucraina introdotta con l'invasione dei Barbari) che forniscono un latte dalle superbe qualità organolettiche.

Il caciocavallo si presenta in forma rotondeggiante, la pasta è morbida e di colore bianco panna, ha sapore dolce e profumo delicato.

Dopo appena tre mesi di stagionatura, è ottimo da mangiare.

Con il tempo la pasta diventa sempre più compatta e solida.

Di colore giallo ocra.

Il formaggio è perfetto intorno ai tre anni.