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Cacioricotta caprina del Cilento

Il cacioricotta, fatto con il latte di capra,ha un peso medio di 900 g. e forma cilindrica o tronco-conica.

A seconda della minore o maggiore stagionatura, presenta un colore che va dal bianco al giallo paglierino.

La pasta è compatta, priva di occhiature. Il sapore, specie nei formaggi ormai stagionati, è molto forte e piccante. 

Si produce per buona parte dell’anno, ma i cacioricotta più pregiati sono quelli preparati nei mesi di aprile e maggio.

L’area di produzione riguarda i comuni appartenenti alla Comunità Montana del Bussento: Tortorella, Torraca, Casaletto Spartano, Torre Orsaia, Caselle in Pittari.

La tipicità del cacioricotta è riscontrabile sia nella materia prima che nel tipo di lavorazione. Infatti, il latte proviene da una popolazione locale, indicata come “cilentana”, su cui sono in atto degli studi al Dipartimento di Produzione Animale dell’Università di Napoli.

Una particolarità nella tecnica di preparazione è rappresentata dalla bollitura effettuata al latte prima della lavorazione, che si protrae per 15-20 minuti.

Ciò riduce notevolmente la capacità di coagulazione della frazione caseinica a causa, soprattutto, della disattivazione del calcio.

In questo modo si ottiene un formaggio dalla consistenza più simile a quella di una ricotta che di un cacio.

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