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Prodotti e Produttori
Mozzarella di Bufala Campana

Le prime testimonianze sulla mozzarella di bufala risalgono al 1400, quando veniva chiamata semplicemente Mozza, perché la fase finale del processo di lavorazione termina con la mozzatura.

Il bufalo italiano (Bos Bùbalus) appartiene alla famiglia dei bovidi ed è originario dell'india orientale.

Il suo nome deriverebbe dal latino parlato bufalum.

Dalla documentazione esistente non è possibile conoscere l'esatto periodo in cui esso fece la sua comparsa. Secondo alcuni, questo animale fu introdotto in Italia in epoca longobarda, con le invasioni barbariche del VI secolo, e precisamente nel 596, da Agilulfo. Secondo altri, furono i Re normanni che, intorno all'anno 1000, dalla Sicilia, dove il bufalo era stato introdotto dagli Arabi, lo diffusero in tutta l'Italia meridionale. Qualcun altro invece afferma che il bufalo era conosciuto già in epoca greca e allevato in Italia fin dall'epoca romana. Infine c'è chi sostiene l'origine autoctona di questo animale, e a sostegno di tale ipotesi, vi sono il ritrovamento di relitti fossili nella campagna romana e nell'isola di Pianosa, nell'arcipelago toscano, e i risultati di recenti studi che proverebbero una diversità filogenetica tra il bufalo italiano e quello indiano.

In ogni modo, al di là delle varie ipotesi, inconfutabili testimonianze della presenza del bufalo in Italia, inserito in un contesto socioeconomico, si hanno a partire dal XII - XIII secolo. Dal 300 in poi, le notizie sui bufali, nelle cronache, diventano più numerosi: spesso sono solo brevi citazioni, ma sufficienti a testimoniare la presenza di questo animale nell'economia agricola di alcune aree del sud della nostra penisola. In particolare, la bufala si afferma in Calabria, Puglia, Lucania e in Campania, dove si diffonde con grande facilità nel basso Volturno. Le piane del Volturno e del Sele assumono le caratteristiche ambientali più adatte per l'allevamento del bufalo nel XI secolo completato il fenomeno dell'impaludamento. Questo animale diventa poi il padrone incontrastato delle paludi a partire dal XIII secolo, quando all'impossibilità di destinare quei terreni si aggiunge il flagello della malaria , che provoca uno spopolamento progressivo di quelle zone.

A quei tempi il bufalaro teneva le bufale sempre allo stato brado o semiselvatico e spesso le utilizzava, per la loro rustica costituzione, per arare i terreni più compatti, o come animali da soma nelle zone acquitrinose, dove i loro zoccoli lunghi e larghi non affondavano troppo.

Ma, sopra ogni cosa, le bufale erano preziose per la produzione di latte: ogni mattina, infatti, dopo averle radunate presso i centri aziendali, detti "lestre" o "procoi" o, più genericamente "paglire", i bufalari, chiamandole per nome, le facevano avvicinare al recinto dei vitelli e le mungevano.

In principio, il latte di bufala veniva trasformato nello stesso locale in cui veniva munto. Solo a partire dal 600, si passò a lavorare nelle bufalare, caratteristiche costruzioni in muratura, dalla forma circolare con un cammino centrale, intorno al quale, sotto l'occhio esperto di un Mastro casaro, il latte diventava formaggio, caciocavallo, burro, ricotta, e soprattutto provola. Dalla sua professionalità, dipendeva la qualità della mozzarella: nella fase più delicata della lavorazione, infatti, la sua abilità, rappresentava l'unico punto di riferimento.

Il consumo dei latticini bufalini risale al XII secolo, come ricorda Campanile Castaldo. Già d'allora, infatti, i monaci del Monastero di San Lorenzo in Capua, usavano offrire una mozza o provatura con un pezzo di pane, ai componenti del Capitolo che si recavano presso di loro, ogni anno, in processione. Inizialmente, però, sembra, che venissero prodotte più che altro ricotte e provole, queste ultime pure affumicate, perché si conservassero di più e potessero essere trasportate anche lontane.

La mozzarella, invece, per la sua deperibilità veniva ridotta con scarsa quantità e consumata localmente: in definitiva la mozzarella si configura in origine come un sottoprodotto della preparazione della provatura/provola, circondata da una scarsa considerazione per la difficoltà di conservazione e di commercializzazione date le peculiari caratteristiche di freschezza, e perciò destinata ad un circuito ristretto magari di raffinati degustatori.

Potrebbe forse essere questa, una delle ragioni, come sottolinea Guadano, dell'assenza di questo latticino, e non delle provole, dagli antiche presepi napoletani, in cui invece gli elementi gastronomico- alimentari sono messi in grande rilievo e rispecchiano la tradizione alimentare del popolo napoletano.

Sull'etimologia della parola mozzarella, non sembrano esserci dubbi: essa è il diminutivo di mozza, da mozzare, tant'è vero che nei documenti più antichi molto spesso viene definita direttamente mozza, se non provatura.

Comunque anche il termine mozzarella è antico: lo troviamo, infatti, per la prima volta nel 1570 in un libro di cucina di un certo Scappi, uno dei cuochi della corte papale.

Se inizialmente il consumo di mozzarella era limitato alla zona di produzione, dalla seconda metà del 700 essa comincia ad essere sempre più presente sui mercati di Napoli, forse per la benefica influenza dell'impianto della Tenuta Reali di Carditello, in provincia di Caserta. Questa, infatti, all'avanguardia nel settore dell'allevamento, dette un contributo non indifferente all'incremento della produzione, commercializzazione e consumo di questo latticino.

La diffusione della mozzarella, comunque, va di pari passo con l'accrescimento delle vie di comunicazione: "...con il miglioramento della rete stradale, con l'espandersi delle ferrovie, i prodotti bufalini cominciano a varcare i confini della Campania per raggiungere altre zone di smercio.".

Per questo, già con l'unificazione d'Italia, si venne a creare fra Napoli e Caserta, ad Aversa, la famosa "Taverna", che altro non era se non una specie di mercato all'ingrosso delle mozzarelle e delle ricotte di bufala che stabiliva quotidianamente le quotazioni in rapporto alla produzione e alla richiesta.

Per mantenere più possibile la freschezza e la fragranza del prodotto, fino a qualche decennio fa, si usava conservare le mozzarelle non in acqua di governo, ma in fogli di giunco e di mortella, disposte in cassette di vimini e di castagno. Oggi che questa tradizione si è persa, ne resta tuttavia il ricordo, vista l'abitudine che c'è in Terra di Lavoro, di richiedere la mozzarella usando l'espressione mazzo di mozzarelle, come se esse fossero ancora chiuse in fasce di giunco.

La Mozzarella di Bufala è un formaggio a pasta filata, molle, crudo con un particolare bouquet, ottenuto esclusivamente con latte intero di Bufala, da consumarsi subito o entro 2-3 giorni. Viene prodotta nelle regioni meridionali della Campania, Puglia, Lazio.

E' un formaggio reso a Denominazione Tipica con Decreto 28 settembre 1979, pertanto da non è da confondere con il Fior di Latte che è un formaggio a pasta filata molle, fabbricato oramai in molte regioni d'Italia, ma prodotto con latte vaccino.

Oltre alla qualità del latte, sono le fasi della lavorazione ad influenzare molto la bontà della mozzarella. Viene prodotta in forma globosa oppure in altre forme tipiche

Per ottenere un prodotto con una qualità organolettica costante è essenziale standardizzare il rapporto grasso/proteine nel latte di lavorazione.Nei diversi periodi della lattazione, si osservano nel latte di bufala ampie oscillazioni nel contenuto di grasso mentre il contenuto di proteine resta relativamente costante.
Ne risulta una grossa variazione nel tempo del rapporto grasso/proteine. Gli effetti di tale fenomeno possono risentirsi in fase di trasformazione. Se il livello del grasso nel latte di bufala è elevato e non è bilanciato da proporzionali quantità di proteina caseificabile , si hanno, sensibili perdite di grasso sia nel siero (in fase di rottura della cagliata) che nell'acqua di filatura.

Poiché il livello medio di proteine nel latte di bufala è intorno a 4,3-4,7 % , ne consegue che il contenuto di grasso nel latte che assicura una buona riuscita del prodotto dovrebbe essere intorno al 7% circa. Invece, sia che i parti siano concentrati in un solo periodo dell'anno (ciclo tradizionale) sia che essi siano scaglionati lungo tutto l'anno (ciclo modificato), il contenuto di grasso nel latte di bufala è generalmente superiore al 7%. Per avere, quindi, un latte di bufala in cui il rapporto grasso/proteine sia quello ottimale per la trasformazione in mozzarella, bisognerebbe sottoporre il latte a parziale scrematura. Questa pratica tuttavia non è approvata dal disciplinare di produzione del formaggio a denominazione di origine , pur verificandosi che con una percentuale di grasso nel latte pari al 7%, si ottiene un formaggio con titolo di grasso superiore a quello minimo richiesto dal Decreto di Riconoscimento della Denominazione di Origine, fissato al 52% di grasso sulla sostanza secca.

La coagulazione del latte viene preceduta dall'addizione di sieroinnesto naturale (detto anche "cizza") ottenuto lasciando acidificare spontaneamente a temperatura ambiente il siero della lavorazione del giorno precedente. L'acidità del siero innesto utilizzato è solitamente compresa tra 40 e 60° SH/100 ml.
La coagulazione viene effettuata mediante aggiunta al latte di caglio liquido di vitello (generalmente di titolo 1:10.000) il latte viene trasformato in caldaie di acciaio inossidabile mediamente della capienza di 10 qli. e la quantità di sieroinnesto aggiunta è variabile e comunque mai superiore al 2,5%. Il riscaldamento del latte avviene per immissione diretta di vapore (in passato veniva effettuato mediante l'aggiunta di latte bollente alla massa complessiva), viene quindi addizionato del caglio (18-20 ml/qle di latte).
La temperatura ottimale è fra i valori di 34 °C e 38 °C e la durata media della coagulazione non supera in ogni caso 30 minuti. La coagulazione, in base alle caratteristiche del latte (più o meno acido) e delle modalità di riscaldamento del latte in caldaia, può essere accorciata sensibilmente. La soluzione tecnica ottimale è quella di immettere il latte in caldaia direttamente alla temperatura di coagulazione, cercando di mantenere tale temperatura costante mediante un opportuno sistema di termostatazione. Di solito, però, il latte viene caricato in caldaia a temperatura ambiente o allo stato refrigerato e si procede successivamente al riscaldamento per immissione di vapore. Le caldaie prive di dispositivo di termostatazione presentano una elevata superficie di scambio per cui già in fase di coagulazione il latte comincia a raffreddarsi. Questi problemi vengono avvertiti prevalentemente nel periodo invernale durante il quale la lavorazione compiuta artigianalmente dura sensibilmente di più. Al livello di processo possono verificarsi effetti diversi.
Da un lato risulta un'estrema variabilità dei tempi di coagulazione, cosa che non consente di ottimizzare i tempi di lavorazione nè di utilizzare al meglio gli impianti. Dall'altro lato, variazioni anomale dei tempi di coagulazione possono provocare anticipi o ritardi nell'epoca ottimale di rottura della cagliata , con il risultato di prodotti con caratteristiche di consistenza estremamente variabili. Gli esperti sanno bene, infatti,che da cagliate non sufficientemente mature si ottiene un prodotto molto compatto e duro mentre da cagliate sovrammature si ottengono prodotti privi di nerbo che si conservano per breve tempo.
Per eliminare i rischi di una coagulazione condotta in condizioni variabili sono state realizzate vasche di coagulazione di nuova concezione. Queste vasche, a differenza delle tradizionali polivalenti , sono completamente chiuse e dotate di dispositivo di termostatazione. Si riduce, così, il tempo di coagulazione, eliminando anche la possibilità di inquinamento da corpi estranei o da insetti, in quanto dotate di sistema di chiusura.
La coagulazione può essere acida o enzimatica. Quella acida determina una cagliata poco elastica e con poca coesione (viene utilizzata per i formaggi caprini e per il mascarpone). La coagulazione enzimatica o presamica, invece, si ottiene per azione dell'enzima chimasi aggiunto al latte con il caglio. Si ottiene, così, una cagliata elastica, consistente e non demineralizzata, con uno spurgo uniforme. Il grasso inglobato durante la coagulazione della cagliata, dopo le operazioni di rottura, passa nel siero che verra' riutilizzato nella produzione del giorno dopo.
Lo spurgo consiste nella separazione del siero dalla cagliata. La rottura della cagliata, favorisce lo spurgo che sarà tanto maggiore quanto più energica è l'azione meccanica. La rottura viene effettuata di solito manualmente con un "ruotolo" di legno (bastone alla cui estremità è fissato un disco di legno con la faccia esterna convessa) o con uno spino metallico e viene portata avanti fino ad ottenere grumi caseosi delle dimensioni di una nocciola (3-6 cm). Molta cura viene posta nelle modalità di rottura della cagliata.
Quasi sempre la rottura comporta perdita di grasso del siero (fino all'1%). Queste perdite possono essere limitate ricorrendo ad un'agitazione lenta con lame o fili metallici sottili. La rottura può anche essere effettuata con eliche collegate a motori elettrici a velocità regolabile o, più comunemente, in caldaie polivalenti con attrezzi a velocità programmabile. I caseifici che dispongono di caldaie polivalenti hanno sostituito la lavorazione manuale artigianale.
La mozzatura e' un processo che si applica tipicamente ai formaggi a pasta filata e quindi anche alla "nostra" mozzarella di bufala. Dopo aver lasciato la cagliata a maturare nel siero caldo ed acido per alcune ore, si ottiene la solubilizzazione dei sali di calcio e quindi la demineralizzazione della pasta di mozzarella che, come risultato, acquista plasticità. Successivamente viene manipolata e quindi ridotta a filamenti dai quali si ottiene la pezzatura desiderata, mediante la cosiddetta "mozzatura", ossia i blocchi di mozzarella vengono presi con le mani e mozzati secondo il formato desiderato.
La salatura viene realizzata generalmente immergendo il formaggio in soluzioni saline a diversa concentrazione, tipicamente con un contenuto di sale che varia dal 10 al 18%. La durata dell'operazione varia da caseificio a caseificio ma in genere non supera le 10 ore per le pezzature di 400-500g.
La tendenza attuale è di eliminare la fase di salatura per immersione in soluzioni saline, salando direttamente in pasta o effettuando la filatura con acqua salata. La salatura tradizionale presenta, infatti, alcuni inconvenienti che possono essere in parte risolti salando il formaggio in maniera diversa.
Durante la permanenza del formaggio nella salamoia, il sale penetra in esso per diffusione. Pertanto la velocità con cui il sale penetra nel formaggio dipende dalla concentrazione salina della salamoia, dalla temperatura e soprattutto dalle dimensioni della forma di mozzarella. Così come viene realizzato nel caseificio, il processo è estremamente lento, per cui al termine del periodo di immersione in salamoia la concentrazione di sale nel formaggio è ben lungi dall'essere uniforme.
La concentrazione di NaCl nella zona centrale di una mozzarella di circa 10 cm di diametro, tenuta immersa in una salamoia al 10% è molto bassa anche per tempi molto lunghi di sosta del formaggio in salamoia. Per ottenere una concentrazione uniforme di sale nel formaggio sarebbero necessarie più di 72 ore. Al termine della permanenza in salamoia, il formaggio risulta molto ricco di sale nelle zone periferiche, mentre già a qualche millimetro della superficie il contenuto di sale è pressochè nullo. Una volta estratto dalla salamoia e immerso nel liquido di governo la concentrazione di sale nel formaggio tende a riequilibrarsi. Dagli strati esterni in cui la concentrazione è molto alta, il sale migra verso gli strati interni. Durante la permanenza nel liquido di governo ha luogo, però, anche un altro processo diffusivo che interessa il sale contenuto nel formaggio. Il liquido di governo è generalmente costituito da una soluzione acidula contenente il 2-3% di cloruro sodico. Poiché la concentrazione di sale nelle zone superficiali del formaggio è più alta di quella nel liquido di governo si attiva un processo di migrazione del sale del formaggio al liquido di governo. Inoltre, durante la conservazione nel liquido di governo è possibile che il livello di sale si abbassi eccessivamente provocando il progressivo sfaldamento superficiale del formaggio.Un altro aspetto negativo associato alla fase di salatura per immersione in salamoia è quello dovuto al fatto che durante questa operazione, oltre ai fenomeni diffusivi che interessano il sale, si ha una rilevante migrazione dell'acqua che, per effetto dei fenomeni di osmosi, muove dal formaggio verso la soluzione salina. Le conseguenze del processo di perdita d'acqua nel formaggio sono entrambe indesiderate e consistono nella riduzione di resa del prodotto ed un sensibile aumento della consistenza.
L'affumicatura è' una pratica che consiste nel sottoporre le mozzarelle ad un trattamento fumigante.
Nella pratica artigianale il procedimento e' molto semplice: si pone il prodotto in un recipiente cilindrico e si fa bruciare della paglia di grano al di sotto del recipiente, il fumo passando attraverso il cilindro, che viene coperto alla sua sommità con uno spesso telo bagnato, permette l'imbrunimento della crosta bianca della mozzarella.Il colore passa dal bianco porcellana ad un giallo scuro e la pasta assume un sapore molto caratteristico e gradevole che sà di ... affumicato. 
Successivamente alla salatura il formaggio mozzarella viene conservato mantenendolo immerso in un liquidi di governo. Il liquido di governo è costituito in genere da acqua di filatura a cui viene aggiunto sale e siero acido diluito. In alternativa viene usata acqua salata aggiunta di acido citrico e/o lattico.
Quest'ultimo tipo di liquido di governo è quello che viene ritenuto più idoneo poiché consente di prolungare la vita commerciale del prodotto, soprattutto nel periodo invernale. Nel periodo estivo, la composizione del liquido di governo viene modificata anche in funzione della destinazione del prodotto e del periodo di permanenza sul mercato. Per limitare le fermentazioni nel liquido di governo, nel caso che si prevedano lunghi periodi di giacenza del prodotto viene utilizzata anche acqua tamponata a pH sub-neutro, circa 1 Kg per chilogrammo di formaggio. Il liquido di governo costituisce un costo di produzione non irrilevante per cui la tendenza attuale è quella di mettere a punto tecniche di confezionamento alternative, più economiche.
La conservabilità di un prodotto è strettamente legata al tipo di materia utilizzata (latte crudo o pastorizzato) ed alla tecnologia di trasformazione. Il prodotto ottenuto da latte crudo e sieroinnesto naturale si conserva, immerso nel liquido di governo, per 3-4 giorni a temperatura di 4-10 °C senza perdere le sue caratteristiche (superficie esterna lucida, colore bianco, pasta morbida ed elastica, sapore particolare di latte fresco con punte di selvatico). Oltre tale periodo la superficie esterna si sfalda, la pasta perde la sua consistenza e diventa burrosa perdendo completamente la struttura a sfoglie sovrapposte, ottenuta con la filatura. La mozzarella ottenuta con latte pastorizzato e innesto selezionato presenta, invece, un tempo di conservazione molto lungo che può arrivare fino ad un mese (produzioni industriali). Attualmente il prodotto destinato al commercio locale viene prodotto a partire da latte crudo, mentre per il prodotto destinato all'esportazione, nazionale ed estero, viene di solito prodotto con latte pastorizzato.
Decr. Pres. Cons. Ministri 10.5.93
Riconoscimento della denominazione di origine del formaggio "Mozzarella di bufala campana"
Art.1 - E' riconosciuta la denominazione di origine "Mozzarella di bufala campana" al formaggio prodotto nell'area geografica di cui all'art. 2 ed avente i requisiti fissati agli artt. 3 e 4.
Art. 2 - La zona di provenienza del latte di trasformazione e di elaborazione del formaggio "Mozzarella di bufala campana" comprende il territorio amministrativo di seguito specificato:
Regione Campania
Provincia di Benevento: comuni di Limatola, Dugenta, Amorosi.
Provincia di Caserta: l'intero territorio.
Provincia di Napoli: comuni di Acerra, Giugliano in Campania, Pozzuoli, Qualiano.
Provincia di Salerno: l'intero territorio.
Regione Lazio
Provincia di Frosinone: comuni di Amaseno, Giuliano di Roma, Villa S. Stefano, Castro dei Volsci, Pofi, Ceccano, Frosinone, Ferentino, Morolo, Alatri, Castrocielo, Ceprano, Roccasecca.
Provincia di Latina: comuni di Cisterna di Latina, Fondi, Lenola, Latina, Maenza, Minturno, Monte S. Biagio, Pontinia, Priverno, Prossedi, Roccagorga, Roccasecca dei Volsci, Sabaudia, S. Felice Circeo, Sermoneta, Sezze, Sonnino, Sperlonga, Terracina, Aprilia.
Provincia di Roma: comuni di Anzio, Ardea, Nettuno, Pomezia, Roma, Monterotondo.
Art. 3 - La "Mozzarella di bufala campana" è prodotta esclusivamente con latte di bufala intero, proveniente da bufale allevate nella zona di cui all'art. 2 e ottenuta nel rispetto di apposite prescrizioni relative all'allevamento e al processo tecnologico, in quanto rispondenti allo standard produttivo seguente:
A) Gli allevamenti bufalini dai quali deriva il latte devono essere strutturati secondo gli usi locali con animali originari della zona di razza mediterranea, che devono risultare iscritti all'apposita anagrafe.
B) II latte deve essere consegnato al caseificio entro la sedicesima ora dalla mungitura, possedere titolo in grasso minimo del 7% e essere opportunamente filtrato e riscaldato ad una temperatura variante da 33°C a 36°C.
C) La coagulazione è ottenuta con l'uso esclusivo di fermenti lattici naturali derivanti da precedenti lavorazioni di latte di bufala avvenuta nella stessa zona di produzione. La rottura della cagliata viene proseguita fino ad ottenere granuli della grandezza di una noce. La maturazione della cagliata avviene sotto siero per un tempo variabile in relazione alla carica di microrganismi presenti nei fermenti aggiunti, ma oscillante intorno alle 5 ore dalla immissione del caglio. AI termine della maturazione la cagliata viene ridotta a strisce poste in appositi recipienti dove, con l'aggiunta di acqua a 95°C, viene filata e poi mozzata, onde assicurare ai singoli pezzi ottenuti la forma e le dimensioni previste. Questi vengono prima posti in acqua fredda per pochi minuti e poi in salamoia per la fase di salatura cui segue il confezionamento. II prodotto può essere affumicato solo con procedimenti naturali e tradizionali: in tal caso la denominazione di origine deve essere seguita dalla dicitura "affumicata".
D) Forma: oltre alla forma tondeggiante, sono ammesse altre forme tipiche della zona di produzione quali bocconcini, trecce, perline, ciliegini, nodini.
E) Peso variabile da 20 g a 800 g, in relazione alla forma.
F) Aspetto esterno: colore bianco porcellanato, crosta sottilissima di circa un millimetro con superficie liscia, mai viscida né scagliata.
G) Pasta: struttura a foglie sottili, leggermente elastica nelle prime otto-dieci ore dopo la produzione ed il confezionamento, successivamente tendenza a divenire più fondente: priva di difetti quali occhiature, provocati da fermentazioni gassose o anomale; assenza di conservanti, inibenti e coloranti; al taglio presenza di scolatura in forma di lieve sierosità biancastra, grassa, dal profumo di fermenti lattici.
H) Sapore: caratteristico e delicato.
I) Grasso sulla sostanza secca: minimo 52%.
L) Umidità massima: 65%.
Art. 4 - II formaggio a denominazione di origine "Mozzarella di bufala campana", deve recare apposto all'atto della sua immissione al consumo il contrassegno di cui all'allegato A, che costituisce parte integrante del presente decreto, nel quale risultino individuati la provenienza geografica e gli estremi della decretazione con cui si è riconosciuta la denominazione stessa, a garanzia della rispondenza alle specifiche prescrizioni normative.
La "Mozzarella di bufala campana" prodotta con latte proveniente da bufale allevate a stabulazione semilibera in limitati paddock all'aperto, nell'ambito e con tecniche tipiche della Piana del Sele, può usare nella sua designazione e presentazione la qualificazione "Piana del Sele".
La "Mozzarella di bufala campana" prodotta con latte, proveniente da bufale allevate a stabulazione semilibera con ricorso al pascolamento, nell'ambito e con tecniche tipiche del casertano, può usare nella sua designazione e presentazione la qualificazione Piana del Volturno o "Aversana".
La "Mozzarella di bufala campana" prodotta con latte proveniente da bufale allevate a stabulazione semilibera, in limitati paddock all'aperto e con ricorso al pascolamento nell'ambito e con tecniche tipiche del basso Lazio, può usare nella sua designazione e presentazione la qualificazione "Pontina".
Art. 5 - E' abrogato il D.P.R. 28.9.79

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