Prodotto con latte ovino.

Ha forma cilindrica con un'altezza di cm. 3-4 ed un diametro di cm. 14-22.

La crosta è dura ricoperta di grasso color nocciola scuro.

La pasta è compatta con di colore bianco avorio tendente al rosa.

L'odore è intenso e penetrante.

Il sapore è sapido, piccante se stagionato.

La stagionatura richiede 3-4 mesi ad un anno.

In questo periodo le forme vengono unte con olio e aceto per evitare la formazione di muffe.

Prodotto da marzo a settembre nel comune di S.Marco dei Cavoti, di San Giorgio la Molara e di Montefalcone.