Prodotto con latte vaccino.

Richiede una stagionatura da 6 mesi a due anni. La forma è a fiasco, a pera o a cilindro con altezza e diametro variabile.

La crosta è spessa mezzo centimetro di colore giallo dorato; la pasta è compatta, morbida di colore bianco crema con rare fessurazioni lacrimanti; l'odore è penetrante, intenso; il sapore è molto piccante.

Differisce dal Caciocavallo per la mancanza della testina a chiusura della sua sommità. Prodotto da gennaio a marzo nel comune di Vico Equense.

Il suo nome deriva dalla somiglianza delle bisacce usate dai commercianti, che agli inizi del secolo trasportavano a Napoli ed in altre città questo formaggio, con quelle comunemente portate in spalla dai frati di questua per raccogliere offerte per i loro conventi. Il “ Provolone del Monaco” è nato da alcuni secoli grazie alla dedizione al lavoro dei contadini della Penisola Sorrentina che producevano il latte delle vacche di razza “Agerolese” alimentate dal profumato fieno raccolto all’inizio di primavera sui Monti Lattari .

Col passare del tempo, a causa delle frequenti crisi di mercato, i produttori caseari della zona dovettero creare un formaggio che durasse di più nel tempo.

Per ottenere questo adottarono uno specifico processo di lavorazione riscaldando il latte ad una temperatura più elevata, dando così una cottura maggiore alla cagliata, lasciandolo poi maturare lentamente senza l’aggiunta né di conservanti, né di fermenti, fino ad ottenere una sua perfetta filatura.

Dopo questa fase passarono alla modellatura del formaggio dandogli la tipica forma “ a pera” , salandolo, asciugandolo e portandolo in grotte per la stagionatura.

Il periodo di produzione spazia da ottobre a maggio poi, dopo almeno quattro mesi di stagionatura in grotte, è già ricercato dai buongustai che ne apprezzano il sapore semi-piccante.

Ma, protraendo la stagionatura fino a nove mesi il gusto diventa ancora più piccante presentando anche all’interno una leggera occhiatura ( piccoli vuoti al suo interno).

Inoltre, al primo taglio al momento della degustazione, in conseguenza del passaggio dal freddo naturale del luogo di conservazione alla temperatura ambiente, si produce spesso la tipica “Lacrima” frutto della condensa del grasso presente nella pastea lattea.

Questo formaggio deve in parte la sua notorietà alla forte emigrazione che ha caratterizzato nell’ultimo secolo l’area della penisola Sorrentina e dei Monti Lattari.

Il portarlo con sé nei nuovi luoghi di residenza e di lavoro rappresentava per molti emigranti un singolare modo per non interrompere del tutto il legame con la propria terra.