Prodotta con siero di latte.

Previa aggiunta di una piccola quota di siero inacidito, si porta la temperatura a 80-90 gradi; man mano che i fiocchi di albumina affiorano in superficie, vengono raccolti e messi a sgrondare per alcune ore in cestelli di giunco.

Ha pasta di colore bianco porcellana.

Il sapore è dolce.

Prodotta tutto l'anno nel Casertano, Napoletano, Salernitano.