E' un formaggio crudo a pasta filata prodotto con latte intero pastorizzato.

Il tipo di latte utilizzato può essere interamente vaccino o misto vacca e pecora.

Dopo la pastorizzazione del latte, si procede all'inoculo di fermenti e all'aggiunta del caglio. La coagulazione richiede un tempo di 20-40 minuti a una temperatura di 30°-35°C. La cagliata ottenuta viene rotta fino a ridurla in granuli della dimensione di una nocciola e viene lasciata depositare sul fondo della caldaia.

Dopo alcune ore di maturazione la pasta, tagliata in liste di circa un cm di spessore, viene immersa in acqua a 75°-85°C e filata.

A filatura terminata si procede alla formatura, modellando la pasta in modo da conferirle una forma a sfera con collo e una testa.

Dopo un raffreddamento in acqua corrente, le forme sono poste in salamoia per circa mezz'ora.

Le forme asciugate vengono legate a due a due con fibre vegetali e poste a stagionare.

Dopo una quindicina di giorni di maturazione la scamorza è pronta per il consumo. Può anche essere sottoposta ad affumicatura.

Il prodotto finito ha una pasta più consistente della mozzarella, ma sempre morbida e burrosa.

La crosta è liscia, sottile e di color bianco avorio, mentre quella affumicata è di color giallo tendente all'ocra.