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Caprino della Carnia (pasta morbida)

La passione per la capra non è una novità nella nostra Regione.

In questi ultimi anni si è registrato nel Friuli-Venezia Giulia una generale crescita dell'interesse nei confronti dell'allevamento della capra da latte.

L'allevamento della capra ha sempre avuto radici solide nelle Alpi Carniche con discreta diffusione nelle Prealpi e in pianura.

Su tale sviluppo hanno sicuramente giocato un ruolo importante il riconoscimento di una discreta redditività economica di questa produzione ed una migliore conoscenza delle caratteristiche sia di composizione sia di valore alimentare del latte prodotto da questi animali.

Infatti il latte di capra presenta pregi indiscutibili e indubbi vantaggi nella fase digestiva. Le proteine infatti sono riunite in micelle più piccole che danno origine a formaggi con una tessitura molto fine e quindi più delicati e meglio digeribili.

Lo stesso vale per i grassi che sono composti da globuli minutissimi che non riescono neanche ad affiorare per formare la panna.

Grazie alle sue qualità, il latte caprino può essere consumato da moltissime persone che sono allergiche al latte di altre specie.

Il latte di capra si presta molto bene a tutte le trasformazioni casearie, in particolare modo in caciotta a rapida maturazione.

Il formaggio caprino a pasta molle è ottenuto per coagulazione presamica del latte, che è pronto per il consumo già dopo quindici giorni di stagionatura; la pasta è bianca, di sapore leggermente acidulo e conserva l'aroma tipico del latte di capra.

E' prodotto con il latte di due mungiture pastorizzato a 65-70°C per minuti 10-20: con l'aggiunta del caglio liquido di vitello la coagulazione avviene in 30-40 minuti.

Raccolto in appositi stampi viene salato in salamoia oppure con salatura a secco; la stagionatura è effettuata a °C 8 - 12 per circa 10 - 20 giorni. 

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