La sua origine
č antica sebbene le prime testimonianze relative alla
presenza di questo formaggio risalgano al secolo scorso.
Si fabbrica in alcune latterie di montagna
e su alcune malghe.
E' un formaggio che si prepara anche
presso alcune famiglie della Carnia in provincia di
Udine dove viene chiamato formaggio salato e in alcune
famiglie nella Val d'Arzino, nella Val Tramontina e
nel Maniaghese nella provincia di Pordenone dove viene
chiamato Asėno.
Il formaggio salato o Asėno appartiene
ai cosidetti formaggi ad acqua ed č ottenuto da latte
intero crudo di una sola munta.
Originalissimo e strano č il suo metodo
di fabbricazione.
Il latte appena munto si coagula alla
temperatura di 36/37C°. Intanto che il latte si coagula
si fa scaldare in una caldaia dell'acqua alla temperatura
di 80-90C°.
Avvenuta la coagulazione si rompe con
la lira la cagliata, riducendola in grumi della grossezza
media di una noce, avendo l'avvertenza di non disperdere
il grasso nel siero.
Con lo spino si tiene in movimento la
massa e con un mestolo si versa lentamente l'acqua calda
nella massa badando che l'acqua non sia bollente. La
cottura della cagliata varia dai 40-44C° secondo la
stagione.
Quando i grani di cagliata presi nella
mano hanno la tendenza a disgregarsi, la cagliata viene
lasciata depositare sul fondo della caldaia per 10 minuti.
Successivamente il formaggio viene
estratto con delle tele i cui quattro angoli vengono
legati a dei supporti lasciando il formaggio appeso
per 1 ora - 1 ora e mezza.
Solo dopo viene messo nelle fascere
per dargli la forma voluta.
Successivamente il formaggio rimane
a temperatura ambiente per 10 giorni gonfiandosi leggermente.
A questo punto la maturazione del formaggio
avviene in una particolare ambiente e precisamente in
una salamoia (salmuerie) composta di acqua, sale, latte
e/o panna tramandata di generazione in generazione e
conservata in particolari tini di legno dove rimane
dai 2 ai 6 mesi.
Questa salina pregiata non viene mai
completamente sostituita, ma viene 'curata' aggiungendo
di volta in volta secondo dosi che restano segrete,
i vari ingredienti e girata spesso per ossigenarla.
Questa tecnologia consente di ottenere
il formaggio salato o l'Asėno classico con gusto deciso
e struttura compatta.
La forma č cilindrica del peso di circa
6 kg., lo scalzo di 15/20 cm. e il diametro di 20 cm.
Senza crosta, di colore bianco, con occhiatura uniforme.
Una variante prevede l'immissione nelle
saline per circa 20 giorni del formaggio lavorato a
pasta tenera.
Si ottiene cosė il formaggio salato
o l'Asėno tenero, cremoso e spalmabile.
|
