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Formaggio salato (Asėno)

La sua origine č antica sebbene le prime testimonianze relative alla presenza di questo formaggio risalgano al secolo scorso.

Si fabbrica in alcune latterie di montagna e su alcune malghe.

E' un formaggio che si prepara anche presso alcune famiglie della Carnia in provincia di Udine dove viene chiamato formaggio salato e in alcune famiglie nella Val d'Arzino, nella Val Tramontina e nel Maniaghese nella provincia di Pordenone dove viene chiamato Asėno.

Il formaggio salato o Asėno appartiene ai cosidetti formaggi ad acqua ed č ottenuto da latte intero crudo di una sola munta.

Originalissimo e strano č il suo metodo di fabbricazione.

Il latte appena munto si coagula alla temperatura di 36/37C°. Intanto che il latte si coagula si fa scaldare in una caldaia dell'acqua alla temperatura di 80-90C°.

Avvenuta la coagulazione si rompe con la lira la cagliata, riducendola in grumi della grossezza media di una noce, avendo l'avvertenza di non disperdere il grasso nel siero.

Con lo spino si tiene in movimento la massa e con un mestolo si versa lentamente l'acqua calda nella massa badando che l'acqua non sia bollente. La cottura della cagliata varia dai 40-44C° secondo la stagione.

Quando i grani di cagliata presi nella mano hanno la tendenza a disgregarsi, la cagliata viene lasciata depositare sul fondo della caldaia per 10 minuti.

Successivamente il formaggio viene estratto con delle tele i cui quattro angoli vengono legati a dei supporti lasciando il formaggio appeso per 1 ora - 1 ora e mezza.

Solo dopo viene messo nelle fascere per dargli la forma voluta.

Successivamente il formaggio rimane a temperatura ambiente per 10 giorni gonfiandosi leggermente.

A questo punto la maturazione del formaggio avviene in una particolare ambiente e precisamente in una salamoia (salmuerie) composta di acqua, sale, latte e/o panna tramandata di generazione in generazione e conservata in particolari tini di legno dove rimane dai 2 ai 6 mesi.

Questa salina pregiata non viene mai completamente sostituita, ma viene 'curata' aggiungendo di volta in volta secondo dosi che restano segrete, i vari ingredienti e girata spesso per ossigenarla.

Questa tecnologia consente di ottenere il formaggio salato o l'Asėno classico con gusto deciso e struttura compatta.

La forma č cilindrica del peso di circa 6 kg., lo scalzo di 15/20 cm. e il diametro di 20 cm. Senza crosta, di colore bianco, con occhiatura uniforme.

Una variante prevede l'immissione nelle saline per circa 20 giorni del formaggio lavorato a pasta tenera.

Si ottiene cosė il formaggio salato o l'Asėno tenero, cremoso e spalmabile.

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