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Scuete fumade (Ricotta affumicata)

Il siero utilizzato per la lavorazione della ricotta è di latte bovino non scremato con un livello di acidità ottimale di 2,2 - 2,4 SH/50 ml.

Il siero deve essere pulito e non deve contenere pezzetti di cagliata, che possono essere inglobati dalla ricotta e con la loro durezza disturbare la struttura morbida e cremosa.

Nella fase di riscaldamento si aggiunge talvolta un po' di sale.

Quando la temperatura è fra i 60 e 70C°, si possono fare aggiunte di latte per aumentare la resa e per ottenere una ricotta più grassa.

Quando la temperatura raggiunge 88 - 89 C° si aggiunge una soluzione di acido citrico preparata a parte.

Questa acidificazione fatta all'ultimo momento fa fioccare tutta l'albumina, già predisposta a coagulare dalla temperatura alta.

Il riscaldamento viene portato avanti ancora per qualche istante in modo che la temperatura si fermi su 90 - 91 C°.

Si lascia quindi rassodare la ricotta per circa 10 minuti. Successivamente viene estratta con mestoli e messa in sacchetti di tela cuciti a triangolo muniti di due anelli per poter essere appesi su un cavalletto.

I sacchetti, vengono lasciati a sgocciolare sul cavalletto per circa 1 ora e strettamente legati con uno spago.

Si mettono quindi in fila su un banco e si appoggia sopra una tavola leggermente inclinata verso la punta dei sacchetti.

Sopra la tavola si mettono dei pesi e si lascia così sotto pressione fino al giorno dopo. Dopo 24 ore, si estraggono le ricotte che per la particolare forma del sacchetto e sotto la pressione della tavola inclinata hanno assunto una forma a cuneo.

Le ricotte vengono successivamente strofinate con sale fine su tutta la superficie e si lasciano riposare un giorno affinchè il sale vanga assorbito.

Segue la fase dell'affumicatura che si fa in locali chiusi o in particolari armadi nei quali passa il fumo prodotto dalla combustione di legno di faggio.

Se le ricotte verranno consumate abbastanza fresche si possono fare affumicature brevi (1-2 giorni), se sono invece destinate a stagionatura lunga si affumicano anche per una settimana in modo da asciugarle bene. Il prodotto si presenta nelle forme caratteristiche da 1 kg., ovali, schiacciate da una parte, con crosta sottile, di colore ocra bruciato e la pasta bianca e compatta.

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