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Caciotta mista della Tuscia

La Caciotta è un prodotto adoperato maggiormente nell' Italia centrale, esso contraddistingue la produzione casearia fatta nei secoli scorsi dal contadino/pastore.

La caciotta è un prodotto ottenuto dalla trasformazione del latte vaccino addizionato con latte di pecora in percentuale che variano dal 20 al 70%.

La lavorazione della caciotta mista della Tuscia avviene oggi quasi totalmente a livello artigianale o industriale; il latte viene prima sottoposto al processo di pastorizzazione, poi riscaldato fino al raggiungimento della coagulazione (circa 40°C) quindi si procede all' aggiunta di fermenti e del caglio (di vitella o di agnello); alla coagulazione del latte si procede alla rottura della cagliata e quindi alla messa in forma della cagliata utilizzando dei canestri di plastica, generalmente di forma cilindrica ed il peso varia da 0.8 a 3 kg.

Le forme della caciotta vengono quindi sottoposte al processo della stufatura in cassoni riscaldati dal vapore in un ambiente la cui temperatura è di circa 50°C, le forme vengono lasciate 5-10 ore per eliminare l' ulteriore siero.

Dopo la stufatura le forme vengono sottoposte alla salatura in salamoia con una soluzione di cloruro di sodio fino ad un massimo di 48 ore.

La stagionatura delle forme viene fatta di solito in locali a temperatura tra 8 e 15 gradi e con umidità tra 85-90%; il periodo di stagionatura varia da un minimo di 4 giorni fino ad un massimo di 6 mesi.

Le forme si presentano di diametro variabile tra 20 e 25 centimetri, l' altezza di norma non è superiore a 10 centimetri, il peso oscilla da 0.8 a 3 kg., ma le forme oggi più utilizzate sono di circa 1.5 kg.

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