Le metodiche di trasformazione del latte in formaggio sono ormai consolidate da secoli.

Da ricordare che l'utilizzo del caglio naturale è stato abbandonato per le grandi quantità lavorate dai caseifici (ma questo non impedisce di utilizzarlo nei piccoli laboratori o a livello famigliare) e la non pastorizzazione del latte trasformato in questo prodotto.

Si tratta di un formaggio fresco a pasta filata molle a fermentazione lattica, che può pesare fino a 500 grammi.

Di forma tondeggiante ma anche oblunga con testina o a nodino o a treccia.

E' assente la crosta.

Va consumato fresco, proviene dalla trasformazione di latte non pastorizzato, e originariamente, all'inizio del secolo era del latte proveniente dalle vacche maremmane.

Oggi, ma già dagli anni 60/70 il latte era delle frisone italiane.

Ottimo anche per essere cotto nella lasagna e nella pizza.

Va mantenuto nell'acqua in cui viene messa a raffreddare dopo che gli si è data la forma. Prodtto nella provincia di Latina.