Prodotto con latte ovino.

Ha forma rotonda classica con un'altezza di cm. 10 ed un diametro di cm. 12; il peso varia tra 1 e5 kg.; la crosta è giallo dorata; la pasta è bianca compatta o leggermente occhiata con lacrima dell'olio; il sapore è dolce e forte.

La stagionatura varia da 4 a 5 mesi in cantina, a volte coperto da una posa di olio che lo conserva.

Prodotto in provincia di Riete, Frosinone e Latina; particolare la varietà viterbese.