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Pecorino di Picinisco

Le origini di questo prodotto sono molto antiche.

Il sapore caratteristico del formaggio in questione č da collegare al tipo di alimentazione degli animali dai quali si ottiene il latte.

Le greggi pascolano da un'altitudine di 800 metri (d'inverno) ad una di 2000 metri (d'estate), alimentate con foraggio del luogo, integrato con cereali (d'inverno) e con erba fresca che cresce solo ad alta quota.

Di forma rotonda, color bianco latte (se a pasta fresca) o giallo scuro (se stagionato).

Il sapore č intenso e pieno e puņ anche essere aromatizzato con erbe (timo, maggiorana, origano, peperoncino e tartufo.

Il latte di pecora appena munto, con temperatura fra i 35-36 gradi, ottenuto dalle pecore che pascolano nei prati del parco nazionale d'Abruzzo, viene cagliato (caglio naturale prodotto in azienda).

Dopo 15-20 minuti si rompe la cagliata con un apposito frustino detto "votacacio", poi, viene raccolto e messo dentro la "Fuscella" di vimini (realizzata a mano dagli artigiani locali). Scolata dal siero, la forma viene leggermente salata e dopo 24-48 ore puņ essere mangiata fresca.

Per il formaggio destinato alla stagionatura, dopo averlo raccolto e fatto scolare, si procede alla raccolta della ricotta, ottenendola riportando a bollore il siero rimasto nel contenitore.

Per indurire l'esterno della forma, denominata "pezza", la si immerge nuovamente nel siero per circa 15-20 secondi, in modo tale da evitare che con la stagionatura si spacchi.

Fino al 1950 i pastori, prima di accedere alla cagliata, filtravano il loro latte nelle foglie di felci che si trovano tuttora nei sottoboschi; come contenitori utilizzavano pentole di rame smaltato dove il latte veniva riscaldato direttamente sul fuoco.

Trattandosi di un prodotto fatto prevalentemente a livello di pastorizia famigliare, non esistono per questo formaggio dei locali specifici di lavorazione e conservazione.

La stagionatura e la conservazione avvengono nelle cantine fresche e ventilate delle case, adagiando le forme su assi di legno a stecche larghe.

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