Le origini di
questo prodotto sono molto antiche.
Il sapore caratteristico del formaggio
in questione č da collegare al tipo di alimentazione
degli animali dai quali si ottiene il latte.
Le greggi pascolano da un'altitudine
di 800 metri (d'inverno) ad una di 2000 metri (d'estate),
alimentate con foraggio del luogo, integrato con cereali
(d'inverno) e con erba fresca che cresce solo ad alta
quota.
Di forma rotonda, color bianco latte
(se a pasta fresca) o giallo scuro (se stagionato).
Il sapore č intenso e pieno e puņ anche
essere aromatizzato con erbe (timo, maggiorana, origano,
peperoncino e tartufo.
Il latte di pecora appena munto, con
temperatura fra i 35-36 gradi, ottenuto dalle pecore
che pascolano nei prati del parco nazionale d'Abruzzo,
viene cagliato (caglio naturale prodotto in azienda).
Dopo 15-20 minuti si rompe la cagliata
con un apposito frustino detto "votacacio", poi, viene
raccolto e messo dentro la "Fuscella" di vimini (realizzata
a mano dagli artigiani locali). Scolata dal siero, la
forma viene leggermente salata e dopo 24-48 ore puņ
essere mangiata fresca.
Per il formaggio destinato alla stagionatura,
dopo averlo raccolto e fatto scolare, si procede alla
raccolta della ricotta, ottenendola riportando a bollore
il siero rimasto nel contenitore.
Per indurire l'esterno della forma,
denominata "pezza", la si immerge nuovamente nel siero
per circa 15-20 secondi, in modo tale da evitare che
con la stagionatura si spacchi.
Fino al 1950 i pastori, prima di accedere
alla cagliata, filtravano il loro latte nelle foglie
di felci che si trovano tuttora nei sottoboschi; come
contenitori utilizzavano pentole di rame smaltato dove
il latte veniva riscaldato direttamente sul fuoco.
Trattandosi di un prodotto fatto prevalentemente
a livello di pastorizia famigliare, non esistono per
questo formaggio dei locali specifici di lavorazione
e conservazione.
La stagionatura e la conservazione avvengono
nelle cantine fresche e ventilate delle case, adagiando
le forme su assi di legno a stecche larghe.
|
