La storia di questo prodotto è scritta direttamente nelle tradizioni di emigranti sardi e di pastori del posto, da circa novant' anni si tramandano le tecniche che fanno della ricotta Viterbese un prodotto unico.

Il prodotto fresco deve le sue caratteristiche ad una lavorazione attenta e rigorosa nei principi tradizionali.

Una volta ottenuta la cagliata per il pecorino si porta a temperatura il serio, viene aggiunto il latte (in varie proporzioni e a seconda della stagione più o meno fredda) e si porta a temperatura per la cottura.

Quindi il prodotto viene tirato su con fuscelle.

E' preferibile il consumo entro le 24 ore successive.

I locali devono essere asciutti ed arieggiati, spesso posizionati nei piani bassi dei casali.