Formaggio prodotto solo con latte proveniente da allevamenti biologici.

Il latte viene pastorizzato e quando la temperatura scende a 38°, viene addizionato con di fermenti lattici e caglio di vitello in polvere.

Dopo 32 minuti si procede alla rottura della cagliata che avviene in tre fasi, ognuna intervallata da una sosta di cinque minuti: la prima sino alla grandezza di una noce, la seconda di una mandorla, la terza di una nocciola.

Successivamente si fa fuoriuscire il siero, riscaldando la massa a 45°.

Dopo una stufatura a 38° per quattro ore, i formaggi vengono estratti, salati a secco e posti in un ambiente al 10-12% di umidità dove maturano.

Poi stagionatura per 2 mesi. Il peso varia da 1,5 a 2 Kg, e viene prodotto nella Val di Vara in provincia di La Spezia.