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Caprino a coagulazione lattica

Territorio: intera area lariana.

Descrizione: formaggio a pasta fresca prodotto con latte intero di capra, a coagulazione lenta (detta "lattica" o "acida" quando la precipitazione delle caseine è dovuta all’azione dell’acidità prodotta dal latte stesso)

Ingredienti: latte di capra, sale, a volte altri ingredienti quali erbe, pepe, spezie varie, ecc.. Forma: a piccolo disco o a cilindro.

Dimensioni: variabili (diametro 7-9 cm, scalzo 3-5 cm; diametro 3-5, lunghezza 5-10 cm).

Peso: da 80 a 100 gr circa.

Consistenza: molle, cremosa, crosta assente, a volte presenza di muffe. Microflora normalmente riscontrata nell’ambiente, con spiccata prevalenza della flora lattica, la cui specificità è in via di caratterizzazione.

Sapore: dolce e delicato, caratteristico, con alta intensità aromatica. Odore: delicato, leggermente acidulo più o meno accentuato.

Colore: bianco.

Sintesi della lavorazione: uso esclusivo di latte prodotto nella zona di fabbricazione, solo di capre locali. Riscaldamento del latte con fuoco diretto di legna, gas o vapore. Coagulazione naturale lenta, per circa 24 ore. La cagliata viene messa in tele o negli stampi e lasciata sgocciolare a temperatura di 20°. Salatura manuale a secco.

Consumato fresco (3-4 giorni) o dopo qualche settimana.

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