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Caprino a coagulazione presamica

Territorio: intera area lariana.

Descrizione: formaggio a pasta molle prodotto con latte intero di capra, a coagulazione presamica (con l’aggiunta di caglio).

Ingredienti: latte di capra, caglio, sale, a volte altri ingredienti quali erbe, pepe, spezie varie, ecc.. Forma: cilindrica.

Dimensioni: diametro 5-9 cm, scalzo 4-8 cm. Peso: da 200 a 250 gr circa.
Consistenza: fresco: pasta morbida compatta, crosta assente, a
volte presenza di muffe.

Microflora normalmente riscontrata nell’ambiente, con spiccata prevalenza della flora lattica, la cui specificità è in via di caratterizzazione.

Stagionato: consistenza più dura.

Crosta sottile, fiorita, interno cremoso.

Sapore: caratteristico, ad alta intensità aromatica.

Odore: intenso e pieno.

Colore: prevalentemente bianco.

Ad uso esclusivo di latte prodotto nella zona di fabbricazione, solo di capre locali. Riscaldamento del latte con fuoco diretto di legna, gas o vapore. Coagulazione rapida, con caglio naturale a 32-37° per circa 30 minuti. Dopo un primo taglio seguito a riposo, si taglia con la lira fino alle dimensioni di noce- nocciola. Messo negli stampi. Salatura manuale a secco.

Consumato fresco (3-4 giorni a 4°) o dopo qualche settimana (a 5-12°).

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