Questo termine, genericamente usato in tutte le regioni italiane per designare i formaggi prodotti con latte di capra, assume significati diversi a seconda delle tradizioni locali.

Caprino viene anche chiamato impropriamente quel tipo di formaggio fresco, prodotto industrialmente con latte vaccino e che dei tradizionali formaggi di capra conserva solo la forma e il nome.

Formaggio semplice e sano.

In Lombardia i caprini si producono ancora artigianalmente con latte di capra in alcune zone delle Prealpi dove l'allevamento delle capre ha subito in tempi recenti un notevole rilancio come attività integrativa o alternativa all'allevamento bovino nelle aziende zootecniche di collina e montagna.

Sono noti i caprini della Valsassina, d'lntelvi, delle valli Luinesi e della Val Cuvia, e non ci si può recare a visitare il delizioso boro brianzolo di Montevecchia senza fermarsi ad assaggiare i suoi famosi caprini stagionati. Sott'olio con foglie di alloro.

I caprini freschi sono privi di crosta, la pasta è bianca, molle e spalmabile, il sapore gustoso, leggermente acidulo.

Dopo un mese di stagionatura invece i caprini hanno una crosta sottile giallo-rossastra con sviluppo di muffe bianche.

La pasta è più compatta, il sapore è forte, aromatico, decisamente piccante.

A tavola i caprini freschi sono molto versatili, possono essere consumati così o conditi con olio e pepe, o aromatizzati con erbe e spezie diverse.

In alcune zone si usa stagionarli in vasi di vetro sott'olio con foglie di alloro e così acquistano in 6-8 mesi un sapore decisamente originale.

Tipo di formaggio a pasta cruda prodotto con latte di capra cui possono essere miscelate percentuali variabili di latte vaccino; nel prodotto fresco si miscela il sale alla cagliata appena fatta, il prodotto stagionato viene salato a secco; la maturazione varia da 1-3 giorni per il tipo fresco, a 2-4 settimane per quello stagionato; la forma cilindrica (diametro 3-4 cm, altezza 10 cm); il peso medio 50-100 g..