Prodotto nell’intera area lariana.

E’ un formaggio di latte intero o parzialmente scremato, vaccino o misto a latte caprino o ovino.

A pasta molle, cruda a stagionatura breve.

Prodotto con latte, caglio, sale, spesso con numerosi altri ingredienti come pepe macinato, prezzemolo, aglio, erba cipollina, peperoncino, caffè. Ha una forma di piccolo disco o a cilindro.

Formaggio fresco: consistenza molle, cremosa, crosta assente.

Stagionato: consistenza più dura e compatta, crosta sottile, irregolare a volte con muffatura.

Se fresco ha sapore dolce e delicato; se stagionato sapido e piccante; ha odore acidulo più o meno accentuato.

Si presenta se fresco con colore bianco; se stagionato giallo con striature bianche e crosta giallo-rossastra.

Ad uso esclusivo di latte prodotto nella zona di fabbricazione.

È preferibile l’utilizzo di razze locali o Saanen e Camosciata. Riscaldamento del latte con fuoco diretto di legna, gas o vapore.

Durata della stagionatura: caprini freschi, maturazione di 3-4 giorni; caprini stagionati, variabile fino a 6/8 mesi.

Confezionamento e presentazione alla vendita con carta alimentare oppure in foglie di fico, vite o immersi in olio extravergine di oliva, anche aromatizzato con erbe o spezie.