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Casera uso monte

Ha forma cilindrica, diametro 30-45 cm, scalzo 8-12cm; un peso variabile tra 8 e 15 kg; una crosta sottile ma consistente; la pasta morbida dal bianco al paglierino; il sapore da dolce a piccante aromatico; richiede una stagionatura da 2 a 10 mesi; prodotto nella provincia di Sondrio.

E' un formaggio grasso o semigrasso a pasta semicotta prodotto con latte di vacca.

E' un formaggio tipico della provincia di Sondrio, il classico prodotto di latteria lombarda.

Il latte, intero o parzialmente scremato, viene riscaldato a 35-37C e, dopo essere stato opportunamente innestato e addizionato di caglio, lasciato coagulare. Dopo circa mezz'ora, si passa alla fase di rottura della cagliata, che viene tagliata dapprima in grosse fette orizzontali e, dopo un breve riposo, in grumi della dimensione di un chicco di grano. Per la cottura si procede a un riscaldamento della massa caseosa a 40-44C; poi, tenendola in agitazione per 15-20 minuti, si attende la sua aggregazione sul fondo della caldaia.

Dopo la messa in stampo, le forme sono sottoposte a una pressione per 24 ore e una volta estratte vengono salate in salamoia o a secco.

La stagionatura avviene nelle "casere" a temperatura di cantina. Durante la maturazione, che si compie in circa 60 giorni, le forme vengono regolarmente rivoltate, pulite e oliate.

Il formaggio casera ha forma cilindrica, con diametro di 30-45 cm e uno scalzo di 8-12 cm; il suo peso varia dagli 8 ai 15 kg.

Possiede una crosta sottile ma consistente: la pasta morbida, di colore dal bianco al paglierino, a seconda della durata della stagionatura, con una piccola occhiatura irregolare.

Il sapore dolce nel formaggio giovane, aromatico e piccante in quello lasciato a maturare oltre i 10 mesi.

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