Territorio: negli alpeggi della provincia di Como.

Formaggio ottenuto con latte di vacca fresco durante il periodo d’alpeggio. Ingredienti: latte intero, caglio, sale.

Forma: cilindrica.

Dimensioni: diametro 30-50 cm, scalzo 10-12, peso 10-20 kg.

Consistenza: morbida pastosa, più duro quando molto stagionato, saporito, pasta gialla.

Sapore: saporito.

Colore: giallo/giallastro.

Sintesi della lavorazione: il latte appena munto è versato nella caldaia e scaldato fino a 36-37°, temperatura a cui viene aggiunto il caglio. La cagliata è tagliata, rivolta e rotta fino alle dimensioni di riso-lenticchia. Poi viene cotta fino alla temperatura di 46-52°, agitata fuori fuoco per 10-30 minuti e fatta sostare sotto il siero per 15-20 minuti. La cagliata viene estratta manualmente con i teli e messa in fascere pressata da pesi, viene rivoltata per 3-4 volte durante la giornata, salata 1 o 2 giorni dopo, a mano o in salamoia.

Il formaggio è consumato a una stagionatura che varia dai 40 giorni a 6-10 mesi.