Territorio: negli alpeggi della provincia di Como. Formaggio da latte crudo di capra (30-40%) e di vacca, stagionato, a lavorazione presamica.

Ingredienti: latte, caglio, sale.

Forma: cilindrica.

Consistenza: pasta dura, compatta, crosta dura.

Microflora normalmente riscontrata nell’ambiente con spiccata prevalenza della flora lattica, la cui specificità è in via di caratterizzazione.

Sapore: saporito.

Colore: variabile a seconda della stagionatura.

Sintesi della lavorazione: riscaldamento del latte a fuoco diretto di legna, gas o vapore.

Salatura: a secco o in salamoia, seguita da fase di asciugatura a temperatura ambiente.

Durata della stagionatura: da 30 giorni per la pezzatura da 1 kg e da 90 giorni per quella da 8 kg. Temperatura non oltre 13 °C.