NOME
Prende il nome dal villaggio di Gorgonzola, alle porte
di Milano, secoli e secoli fa, importante centro di
scambi e di raduno delle mandrie in transito, perché
"si dice", che sia stato fatto la prima volta nell'anno
879 in questa località.
STORIA
Pare che anticamente fosse chiamato "stracchino" e comunque
la sua data di nascita è molto incerta; alcune considerazioni
inducono a far risalire la produzione di tale "stracchino
di Gorgonzola" a date ancora più antiche. La stessa
parola "stracchino" deriva da "stracco" ovvero stanco
e si riferiva già in epoca romana alle transumanze delle
mandrie di vacche dalle Alpi alle marcite della Valle
Padana, particolarmente fiorenti dopo l'intervento di
frati e monaci, che razionalizzarono l'agricoltura d'allora.
ZONA DI PRODUZIONE
Solo due regioni italiane, per legge e tradizione, prevedono
la produzione del formaggio gorgonzola e solamente queste
provincie: Novara, Vercelli, Cuneo, Biella, e territorio
di Casale Monferrato per il Piemonte e Bergamo, Brescia,
Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano e Pavia per la Lombardia.
Solo il latte degli allevamenti di queste provincie
può essere usato per produrre e dare quindi la denominazione
di origine controllata (D.O.C.) al formaggio gorgonzola,
garantendo già dalla materia prima, un formaggio così
importante. Si può dire insomma che già dalla sana produzione
dei foraggi e grazie all'elevato standard igienico delle
stalle nei territori consortili, il latte destinato
alla trasformazione in "gorgonzola" è la premessa base
per un prodotto di primissimo piano.
DENOMINAZIONE DI ORIGINE CONTROLLATA
Il formaggio gorgonzola è stato riconosciuto recentemente
dalla Comunità Europea e registrato nella lista dei
prodotti "dop" il 12 giugno '96 con Reg. Cee n° 1107/96.La
qualità e l'autenticità di questo formaggio è assicurata
in diversi modi. Una severa legislazione ne definisce
gli standards di produzione e la zona "d.o.c." della
raccolta del latte e della stagionatura; inoltre stabilisce
che ogni forma di gorgonzola venga marchiata all'origine
e riporti l'indicazione del produttore. Infine perché
possa essere venduto come tale, il gorgonzola deve essere
avvolto in fogli di alluminio recanti un particolare
rilievo di piccoli g stampati su tutto il foglio. Inutile
dire che senza i marchi del Consorzio sulle due facce
piane e l'alluminio goffrato, il formaggio non è gorgonzola.Delegato
dallo stato italiano e sotto la sua supervisione, è
stato creato nel 1970 il Consorzio per la tutela del
formaggio gorgonzola che, con propri funzionari vigila
per il pieno rispetto e l'applicazione delle norme vigenti
in Italia ed all'estero dove la denominazione di origine
"gorgonzola" è protetta.
METODI DI PRODUZIONE
Il gorgonzola viene attualmente prodotto da una sessantina
di caseifici che, vanno dalla piccola azienda famigliare,
alla grande industria nazionale; in qualsiasi caso è
un formaggio che richiede un notevole intervento e controllo
manuale oltre ad una esperienza ed amore per il proprio
lavoro, particolarissimi. Il gorgonzola si ricava da
latte vaccino intero pastorizzato che viene versato
in caldaie alla temperatura di circa 30°, aggiungendovi
fermenti lattici, caglio e spore di penicilli. A coagulazione
avvenuta, la cagliata viene rotta e depositata sugli
spersori per lasciare fuoriuscire il siero. Dopo alcuni
minuti viene sistemata entro i fassiroli o fascere,
in quantità di circa 14/15 kg. per ogni forma, per stratificazione
e viene lasciata sostare per permettere la perdita di
siero. Dopo questa sosta le forme, ancora contenute
entro i fassiroli vengono girate, ed è a questo punto
che avviene la marchiatura d'origine del formaggio;
sotto ogni forma viene posto un marchio contraddistinto
da un numero per ogni caseificio al fine di identificare
il produttore. Dopo una ulteriore sosta la forma viene
nuovamente girata e quindi marchiata anche sull'altra
faccia. Quindi prende la strada del "purgatorio" (celle
a 20/22°C con il 90/95% di umidità), ove viene salata
con molta perizia, sopra, sotto e sui fianchi e dopo
3/4 giorni si avvia alla stagionatura. Quando la forma
è ancora tra le tre e le quattro settimane, ha luogo
la foratura. Grossi aghi metallici la penetrano, prima
da un lato, poi dallo scalzo ed infine dall'altro, permettendo
così all'aria di entrare nella pasta e sviluppare le
colture già innestate nella cagliata. L'aria così entrata
quindi, determina condizioni ottimali e naturali per
lo sviluppo del penicillium glaucum (oggi, in verità,
la classificazione scientifica è assai diversa e complessa);
da qui le caratteristiche venature blu/verdi che rendono
il formaggio gorgonzola inconfondibile. A stagionatura
ultimata, la forma viene tolta dalle fascette di legno
che di norma la rivestono durante i due mesi nelle celle
frigorifere, quindi viene tagliata in due o ulteriormente
frazionata e ciascuna parte riceve la sua veste di alluminio
goffrato (con il caratteristico cg del Consorzio impresso
a rilievo), la cui funzione è di ridurre il calo provocato
dall'evaporazione, difendere la crosta dalle rotture
e screpolature e salvaguardare nel trasporto e nel tempo
le preziose caratteristiche organolettiche del formaggio
gorgonzola.
Il gorgonzola del tipo piccante, si differenzia principalmente
dal tipo dolce per le venature blu/verdi più accentuate,
per la pasta più consistente e friabile e per il gusto
più deciso e forte; prevede un periodo di stagionatura
più prolungato e durante la lavorazione del latte vengono
innestate differenti colture di penicilli. Questo tipo
di gorgonzola viene denominato anche "gorgonzola del
nonno" o "antico" perchè consumato maggiormente negli
anni passati; oggi viene prodotto in quantità limitata,
avendo un suo personalissimo mercato di estimatori e
supertradizionalisti che paragonano questo formaggio
al "roquefort" francese e allo "stilton" inglese.
INFORMAZIONI NUTRIZIONALI
Il formaggio gorgonzola è un erborinato molle, grasso
a pasta cruda, lavorato solo con latte della zona "doc".
Ci vuole circa un quintale di latte per ottenere una
forma, il cui peso una volta matura è di circa 12 kg.
Il gorgonzola ha un alto contenuto minerale e vitaminico.
Ad esempio 100 gr. di prodotto equivalgono ad un valore
energetico di 330 kcal pari a 1375 kj. e contengono
19 gr. di proteine, 0 carboidrati e 26 gr. di grassi;
quindi 360 mg. di fosforo (45% rda), 420 mg. di calcio
(52% rda) e le seguenti vitamine. A - B1 - B2 - B6 -
B12 - PP. . E’ inoltre appurato che il gusto ed il particolare
aroma del gorgonzola, al pari dei formaggi fermentati,
provocano un’attivazione sensoriale che stimola la secrezione
di bile e di succo pancreatico, favorendo in questo
modo proprio la digestione dei grassi e delle proteine.
PRODUZIONE ED ESPORTAZIONE
Nei più recenti "anni d'oro", ci riferiamo agli anni
trenta, la produzione del gorgonzola aveva toccato il
suo record nel 1938 con ben, per allora, 270 mila quintali.
Erano il 13,5% di tutta la produzione nazionale casearia,
che oscillava intorno ai 2 milioni di quintali. Sempre
in quel periodo, oltre il 60%, ovvero 162mila quintali,
già prendeva la strada dell'estero. Si affermava sempre
di più sulle tavole Inglesi e Francesi e nello stesso
ristorante della Camera dei Comuni a Londra, così come
pubblicato su alcuni quotidiani di allora, era consumato
con forte prevalenza sugli altri formaggi. Gli italiani,
assai meno numerosi di oggi, ne consumavano 370 grammi
a testa. I caseifici produttori erano assai numerosi,
si parla di 500 circa, e per lo più a carattere famigliare
con una produzione minima per ognuno.Oggi il gorgonzola
viene prodotto da una cinquantina di caseifici e dell'azione
selettiva fatta nel tempo è rimasto il meglio dei produttori,
che vanno dalla grande industria nazionale alla piccola
azienda famigliare. I moderni caseifici oggi trasformano
il latte secondo il rispetto delle norme igienico-sanitario,
con attrezzati laboratori e la necessaria cura ed esperienza
di un tempo, per un formaggio che richiede un notevole
intervento e controllo manuale.La produzione totale
annua oggi è di circa 3.600.000 forme, per un totale
di circa 430 mila quintali di prodotto, di cui un 28%
circa (120 mila quintali) è destinato all'esportazione.
I tradizionali paesi stranieri di maggior consumo sono
la Francia e la Germania che assorbono più del 50% dell'esportazione
totale. Seguono la Svizzera, il Regno Unito, il Belgio,
i Paesi Bassi, i Paesi scandinavi, l'Austria in Europa,
quindi Stati Uniti e Canada.Ha comunque il merito di
essere al primo posto nell'esportazione casearia nazionale
per i formaggi prodotti con latte vaccino.
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