Questo formaggio, insieme alla ciambella all'aglio, all'ostrica di montagna, fa parte della famiglia dei 'mortaràt' ( da 'mortaio'); nel biellese, infatti, è antica tradizione conservare le cagliate con la copertura o l'infarcimento con spezie e aromi naturali.

La mattonella viene stagionata sotto foglie di rosmarino e le incisioni profonde nella pasta hanno lo scopo di farvi penetrare meglio gli aromi e di facilitare l'asciugamento della cagliata.