E' un formaggio grasso a pasta molle cruda con latte intero di mucca, può essere anche magro, stagiona in dieci giorni, venti giorni al massimo.

Prodotto in tutta la Lombardia; notevole fama quello prodotto a Nesso (Co) e quello della Valle dei Campelli (Bg).

Ancora oggi, in alcune malghe della Valle Camonica si usano fiori di rododendro per coprire gli stracchini durante la stagionatura conferendo al formaggio un profumo particolare.

Il Matù è uno stracchino non ancora salato, appena fatto.