Questo formaggio viene fatto con una tecnica ormai abbandonata da tempo viene prodotto a Monte Paganuccio nel Comune di Cagli.

L'uso del lattice di fico come coagulante è storia passata, ma qualcuno, per differenziare e personalizzare la sua produzione l'ha recuperato, sottraendolo ad una sicura estinzione. Non solo. Questo tipo di caglio richiede esperienza perché basta poco per passare - nel prodotto finito - dall'ottimo al pessimo.

Basta infatti una immersione più prolungata e il formaggio prende il sapore amaro.

Anche la "cova" della cagliata è pratica antica che però nessuno usa più.

Eppure prove sperimentali hanno dimostrato che concorre a determinare la qualità eccellente di un formaggio.

Essa era praticata, nell'Italia centrale, soprattutto dalle donne.