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Caprino di Urbino

La materia prima utilizzata il latte caprino di provenienza locale.

Alimentazione a pascolo estensivo, foraggi, miscele di cereali e leguminose.

Si porta il latte crudo a circa 35-37 aggiungendovi il caglio. Coagula in 30 minuti. Dopo la rottura della cagliata (a dimensioni di grani molto piccoli), si riporta la temperatura a circa 40.

Una volta depositata, la massa viene estratta e messa in appositi stampi a sgrondare; la pressatura si effettua con le mani.

Salatura a secco sulle forme per massimo due giorni; poi si toglie il sale in eccesso lavando le forme con il siero caldo.

Matura in tre settimane in casera dove le forme vengono lavate quotidianamente per i primi tre giorni e ogni due per i successivi.

Stagionatura da un mese fino a un anno circa, in ambiente fresco e asciutto.

Si produce in primavera-autunno, nel Comune di Urbino, nella zona del Montefeltro.

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