Il Formaggio di fossa è un formaggio preferibilmente misto, cioè di latte vaccino e di pecora, stagionato per circa tre mesi nelle cosiddette fosse.

Si produce a Sogliano al Rubicone (Forlì) e a Talamello (Pesaro). Le quattro fosse principali di Sogliano sono antichi depositi granari (d'età malatestiana) scavati nel tufo.

Sono di forma ovale e sono alti tre metri e larghi due. Le fosse di Talamello sono di dimensioni più ridotte e di fattura più rozza.

Le forme, chiuse in sacchi di tela bianca, sono sepolte alla fine d'agosto e riesumate alla fine di novembre.

A Sogliano il giorno della riapertura delle fosse è il 24 novembre.

Le fosse garantiscono una temperatura costante di 21 gradi, un'umidità vicina al cento per cento e un'aerazione minima.

Fermentando in queste particolari condizioni, il formaggio matura una pasta, un gusto e un profumo molto personale e caratteristico, con venature amarognole e fragranze di sottobosco, di fungo, di tartufo.

Quello di Talamello ha un sapore e un profumo meno intensi di quello di Sogliano.

Ma neppure il formaggio di Sogliano è tutto uguale.

La qualità del formaggio infossato, il grado di maturazione, la profondità dello stivaggio e la fossa stessa producono un ampio spettro di sapori.

E' considerato un formaggio estremamente digeribile. L'infossamento è innanzi tutto una tecnica di conservazione.

Gli antichi abitanti di Sogliano e Talamello hanno dovuto affrontare in passato problemi di una sovrapproduzione estiva di formaggio, eccedente il consumo immediato.

Di qui la necessità di conservarlo per l'inverno, scongiurando un eccessivo rinsecchimento e quindi pensarono di chiuderlo nelle fosse granarie.

Col tempo constatarono che non solo si manteneva perfettamente, ma guadagnava in bontà.

La tecnica di infossamento è stata in seguito perfezionata e tramandata fino a noi.

Particolare curioso sta nel fatto che a Sogliano il peso del formaggio è tuttora misurato in libbre anzichè in chilogrammi.