Area di produzione: Intero territorio regionale; particolarmente rinomato quello prodotto nel comprensorio del comune di Montefalcone del Sannio.

Materie prime: Latte ottenuto da capre di razze locali. Caglio di capretto, sale da cucina.

Tecnica di lavorazione: Il latte viene scaldato in caldaio di rame stagnato e portato alla temperatura di circa 38-40° C, quindi si aggiunge il caglio, e lo si mescola con un particolare mestolo di legno e si lascia coagulare per circa trenta minuti. Dopo averne testato la consistenza, si procede poi alla rottura (in grani piuttosto fini) della cagliata, che viene lasciata precipitare sul fondo. Nello stesso tempo si ravviva la fiamma per aumentare la temperatura fino a 42-43° C. Quando la cagliata forma una massa sferoidale, viene raccolta e pressata nelle fruscelle di giunco.

Successivamente con tutta la fruscella il formaggio viene immerso per alcuni minuti nel siero bollente, residuo della lavorazione della ricotta. Infine si procede alla salatura a secco per circa 24 ore.

Stagionatura: Il prodotto viene stagionato in cantine, luoghi freschi ed aerati.

Le forme vengono messe a stagionare sulla “cascera” per un periodo di almeno due mesi.

Periodo di produzione: Aprile - settembre.