Area di produzione: la produzione del formaggio di Pietracatella è realizzata con il latte delle specie bovina, ovina e caprina proveniente dal comprensorio del Fortore molisano e particolarmente nel territorio del comune di Pietracatella.

Materie prime: Latte di vacca, pecora e capra di razza Locale. Caglio di vitello, agnello e capretto, sale da cucina.

Tecnica di lavorazione: Al latte riscaldato a temperatura di 36-38 gradi circa, si aggiunge il caglio in quantità tali da ottenere una coagulazione in circa 30 minuti. Dopo la coagulazione si rompe la cagliata con lo “spino” e la si lascia depositare sul fondo della caldaia, ravvivando la fiamma. La cagliata viene trasferita nelle fruscelle di giunco che gli conferiscono la classica impronta canestrata, quindi il prodotto viene salato a secco.

Stagionatura: Il prodotto è stagionato in grotte di tufo scavate sotto le abitazioni del centro storico del paese situato su una roccia tufacea detta “morgia” o in locali delle abitazioni rurali.

Tali strutture hanno il ruolo di dispensa-cantina per la conservazione dei prodotti alimentari (formaggi, vino, salumi, ecc.).

La stagionatura dura almeno 2 mesi.

Ha forma cilindrica, di pezzatura variabile compresa fra i 0,5 e 4 Kg circa, con la tipica impronta delle “fruscelle” di giunco.

Periodo di produzione: Tutto l’anno.