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Caprino lattico piemontese 

Formaggio fresco a latte intero di pezzatura piccola (50-200 grammi).

La pasta è di color bianco latte con struttura finemente granulosa e priva di occhiatura.

La crosta è assente.

La lavorazione è ‘acido-presamica’ o ‘lattica’.

Il latte crudo è lasciato acidificare in un locale a temperatura di almeno 20°C. Si aggiunge caglio (in quantità minori rispetto alle lavorazioni ‘presamiche’). Il latte è lasciato coagulare per 18-24 ore in un locale a 18-20 °C. Si estrae la cagliata, rompendola il meno possibile, e la si pone nelle forme.

Appena possibile si esegue un rivoltamento e si lasciano sgrondare i formaggi per almeno 3-5 ore.

La lavorazione si conclude con l’eventuale aggiunta di erbe aromatiche o spezie.

Prodotto in tutto l’arco alpino piemontese.

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