Il Castelmagno ha origini antichissime.

Le prime notizie di un formaggio con questo nome, utilizzato come forma di pagamento delle gabelle dagli abitanti della zona, risalgono alla fine del tredicesimo secolo; probabilmente la sua produzione iniziò però ben prima, forse intorno all'anno mille.

Oggi il Castelmagno, classificato Doc nel 1982, viene prodotto in grandi quantità nei comuni di Castelmagno, Pradleves e Monterosso Grana in provincia di Cuneo.

Le stime sul suo consumo debbono tenere inoltre conto del buon numero di prodotti simili che vengono prodotti nelle vicinanze (Castelgiosina (Boves, Lurisia, Roccavione etc.), il Roccaforte di Mondovì).

Il castelmagno viene prodotto a partire da latte intero vaccino (con rare, eventuali aggiunte di piccole percentuali di latte ovino e caprino) da bestiame di razza piemontese alimentato a foraggio fresco o fieno proveniente da prati misti o pascoli.

Viene considerato di particolare pregio il formaggio ottenuto dagli allevamenti situati proprio a Castelmagno.

Durante la lavorazione del Castelmagno si porta il latte crudo a circa 37-38 gradi, aggiungendovi caglio liquido. Dopo la coagulazione e la rottura della cagliata, si lascia riposare il tutto per 35 minuti, quindi viene raccolto in un telo (detto " risola " ), pressato leggermente con le mani e appeso per circa 12 ore a sgocciolare. Dopo queste operazioni, la massa viene depositata in un recipiente di legno e si lascia riposare da 2 a 5 giorni. Quindi viene rimescolata, pressata altri l0 minuti e infine riposta nelle fascere, dove viene pressata con torchio per 1-3 giorni.

La salatura si effettua a secco sulle forme, una volta liberate dalle fascere durante circa 48 ore.

Il Castelmagno ha un periodo di stagionatura che va da due fino a cinque mesi circa, e che viene trascorso in vere e proprie grotte naturali, fresche ed umide, o in alcune cantine di Caraglio.

Una forma di Castelmagno ha generalmente le seguenti caratteristiche:

altezza: cm 10-20

diametro: cm 15-20

peso: Kg 2-7

forma: cilindrica.

crosta: sottile, giallo-rossastra, invecchiando diviene più scura e rugosa.

pasta: friabile, di colore bianco perlaceo o giallognolo, se stagionato a lungo assume colore giallo oro, con venature blu.

D.P.R. 16.12.82
Riconoscimento della denominazione di origine del formaggio "Castelmagno"
Art.1 - È riconosciuta la denominazione di origine del formaggio "Castelmagno" il cui uso è riservato al prodotto avente i requisiti fissati con il presente decreto con riguardo ai metodi di lavorazione ed alle caratteristiche organolettiche e merceologiche derivanti dalla zona di produzione delimitata nel successivo art. 3.
Art. 2 - La denominazione di origine "Castelmagno" è riservata al formaggio avente le seguenti caratteristiche:
formaggio semigrasso pressato a pasta semidura erborinata, prodotto con latte vaccino eventualmente addizionato con piccole aggiunte di latte ovino e/o caprino spesso parzialmente decremato per affioramento.
L'alimentazione base del bestiame vaccino ed eventualmente ovino e caprino deve essere costituita da foraggi verdi od affienati che derivano da prato, da pascolo e da fieno di prato polifita.
Nella produzione viene impiegato latte proveniente da due mungiture giornaliere.
Si produce per l'intero arco dell'anno.
Il latte deve essere coagulato in un tempo oscillante tra i 30 e i 90 minuti ad una temperatura compresa tra i 35° e i 38°C circa con caglio liquido.
Il formaggio deve essere prodotto con una tecnica caratteristica e nella lavorazione della durata di circa sei giorni devono essere effettuate adeguate pressature ed utilizzati stampi idonei.
La salatura deve essere effettuata a secco.
Periodo di maturazione da due a cinque mesi in grotte naturali fresche ed umide o comunque in locali che ripetano dette condizioni ambientali.
È usato come formaggio da tavola e presenta le seguenti caratteristiche:
forma: cilindrica a facce piane;
dimensioni: diametro da 15 a 25 cm, altezza dello scalzo da 12 a 20 centimetri con variazioni in più o in meno per entrambe le caratteristiche in rapporto ai mezzi tecnici di produzione;
peso: da 2 a 7 kg;
colore della pasta: di colore bianco perlaceo o bianco avorio se poco stagionato; di colore giallo ocrato con venature blu verdastro se stagionato;
struttura della pasta: alquanto friabile se poco stagionato o compatta se stagionato;
confezione esterna: se poco stagionato ha crosta sottile di colore giallo rossastra, liscia, elastica e regolare; se stagionato assume invece un colore più scuro, si ispessisce e diventa rugosa;
sapore: fine delicato e moderatamente salato se poco stagionato; saporito, forte e piccante se stagionato;
grasso sulla sostanza secca: minimo 34%.
Art. 3 - La zona di produzione ivi compresa la stagionatura comprende gli interi territori amministrativi dei comuni di Castelmagno, Pradleves e Monterosso Grana ricadenti nella provincia di Cuneo.