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Crescenza

Oggi prodotta quasi esclusivamente a livello industriale, la crescenza è originaria della Pianura Padana e in particolare della zona a sud di Milano, tipica per la lavorazione di formaggi molli.

La parola "crescenza" sembra che derivi dal vocabolo latino "carsenza" che significa focaccia, e ciò per la particolare caratteristica di. questo formaggio che, se tenuto in ambiente caldo, fermenta e si gonfia spaccandosi come fa il pane durante la lievitazione.

La crescenza appartiene alla famiglia degli stracchini, cioè di quei formaggi prodotti, secondo la tradizione, quando le vacche rientravano in autunno dalle Alpi alla pianura ed erano quindi stanche, in dialetto lombardo "strach" (da cui stracchino).

Il latte ottenuto in quelle condizioni veniva considerato particolarmente adatto alla produzione di questi formaggi. Il consumo di crescenza è oggi diffusissimo in tutta Italia ed è curioso notare che ogni zona, specie nel nord, richiede per tradizione una particolare variante di crescenza più o meno cremosa, più o meno salata e così via.

La forma è priva di crosta anche se in superficie la pasta risulta più asciutta.

La pasta è omogenea, compatta, di colore bianco, butirrosa e fondente in bocca; il sapore è dolce e delicato e l'odore caratteristico di latte.

È un formaggio che va consumato nel giro di pochi giorni perché le caratteristiche organolettiche tendono ad alterarsi in breve tempo, specie se il prodotto non viene mantenuto al fresco.

Per problemi di conservabilità la crescenza viene prodotta a seconda della stagione in due tipi che differiscono leggermente per lavorazione: la crescenza a pasta molle e cremosa (tipo invernale) e la crescenza a pasta sostenuta (tipo estivo).

Nonostante sia un formaggio molto versatile in cucina, viene quasi sempre consumato al naturale per apprezzarne soprattutto la caratteristica freschezza.

La tradizione lombarda lo vuole accompagnato dal gusto dolce-piccante della mostarda di Cremona quale piatto tipico della vigilia di Natale.

Formaggio molle, a pasta cruda, prodotto esclusivamente con latte di vacca intero pastorizzato.

La salatura è in salamoia, la maturazione 5-6 giorni, la forma è parallelepipeda a base quadrata (lato 16-20 cm.), lo scalzo diritto (4-5 cm), il peso medio è di 1,8-2 kg.

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