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Grana  Padano


Il Grana Padano è un formaggio a pasta dura, finemente granulosa e cotta, pronto dopo una lenta maturazione (da un minimo di 9 mesi a un massimo di 24 mesi di stagionatura).

E' prodotto con latte bovino proveniente da due mungiture giornaliere. Dopo aver riposato ed essere stato parzialmente decremato per affioramento naturale, è pronto per la caseificazione. 

Le origini dei Grana Padano risalgono agli inizi del secondo millennio, nel cuore della bassa Lombardia, nell'area compresa tra il Po a sud e Milano a nord, e delimitata dal fiumi Adda e Mincio.

L'opera di bonifica compiuta dai monaci Cistercensi dell'abbazia di Chiaravalle favorì il diffondersi dell'allevamento dei bestiame, che generò ben presto una ricca disponibilità di latte, largamente superiore al fabbisogno della popolazione.

Fu così che i monaci misero a punto la "ricetta" del Grana Padano, geniale espediente per la conservazione dell'eccedenza di latte, frutto di una misteriosa alchimia in cui la natura è protagonista con i suoi allora ancora sconosciuti fenomeni biochimici.

Nacque così un formaggio a pasta dura che, stagionando, conservava i principi nutritivi del latte e acquistava un sapore inconfondibile. Fonti del XII secolo documentano la nascita dei primi caseifici per la produzione di un formaggio a pasta dura e granulosa, cui venne spontaneamente attribuito il nome di 'grana', molto diversa da quella degli altri formaggi sino ad allora conosciuti. Il successo incontrato presso la popolazione lombarda da questo formaggio dal gusto dolce e saporito e dalle ricche proprietà nutritive, portò al rapido sviluppo della sua produzione, mentre l'ottima capacità di conservarsi ne favorì il commercio sui mercati delle zone limitrofe. Nel XIV secolo la fama dei formaggio grana è ampiamente consolidata ben oltre i confini della sua zona di produzione originaria.

La storia del 'Grana' continua attraverso i favolosi banchetti delle corti rinascimentali (duchi, principi e marchesi ne intessevano le lodi nelle loro corrispondenze) ma anche negli anni delle carestie, durante i quali contribuisce al sostentamento delle genti delle campagne.

Documenti del XV e XVIII secolo parlano di commerci, di mercanti e di prezzi del pregiato formaggio, che compare sempre più spesso nelle ricette della elaborata cucina nobiliare e della più essenziale tradizione gastronomica popolare.

Con il passare dei tempo la pratica della trasformazione del latte in 'Grana' si diffonde, tanto da diventare uno dei pilastri dell'economia agricola.

La tradizione produttiva del Grana Padano si è tramandata nei secoli secondo metodologie invariate che assicurano ancora oggi al prodotto le caratteristiche organolettiche e l'aspetto che lo hanno reso celebre in tutto il mondo.

Per garantire e proteggere questo prezioso frutto della terra padana, nel 1954 viene costituito il Consorzio per la sua tutela e pressoché contemporaneamente il Grana Padano riceve il riconoscimento della denominazione d'origine (D.p.r. n. 1269 dei 30 ottobre 1955). 

Il latte crudo di vacca, parzialmente scremato per affioramento, viene posto in tradizionali caldaie a forma di campana rovesciata della capacità di 11 ettolitri, necessari per ottenere due forme. Al latte riscaldato alla temperatura di 31-33° C si aggiunge siero innesto e caglio di vitello ( la Cagliata ) . Dopo circa 10 minuti il latte coagula e si procede quindi alla rottura della cagliata in grani piccoli come chicchi di riso ( la Spinatura ) .

Segue la cottura della cagliata alla temperatura di 53-55° C. A cottura ultimata segue una fase di riposo nella quale i grani della cagliata si aggregano tra loro e precipitano sul fondo della caldaia. Quando la pasta ottenuta è sufficientemente spurgata, viene estratta ( la Levatura ) e divisa in due parti che vengono inserite in stampi, detti fascere, che danno alla pasta la forma definitiva tipica del Formaggio Grana Padano. Dopo 2 giorni dalla produzione il formaggio, che ha assunto nelle fascere la caratteristica forma cilindrica, viene immerso in una soluzione di acqua e sale per la salatura della pasta.

L'operazione ha una durata variabile, normalmente compresa tra 16 e 25 giorni, in funzione del tipo di salina, della dimensione delle forme, del livello di salatura richiesta.

Alla fine della salatura le forme vengono inviate in un ambiente adatto alla asciugatura, prima di venire inviate in magazzino per la stagionatura Il tempo è protagonista dell'ultima fase.

Nei magazzini di stagionatura , con una temperatura e una umidità controllate, il formaggio matura lentamente, sotto l'attento controllo dell'uomo. che si preoccupa di rivoltare, ripulire, selezionare le forme.

Il marchio a fuoco viene apposto sulle forme che abbiano ragginto otto mesi di stagionatura e abbiano superato le prove di qualità alle queli vengono sottoposte da parte degli esperti battitori.

Tali prove riguardano sia l'aspetto eseteriore che il grado di maturazione e la consistenza della pasta.

A tal fine, importanti sono la "Battitura", effettuata con un apposito martelletto per rilevare lo stato di compattezza della pasata e la prova dell'ago d'acciaio, che sonda la consistenza della medesima consentando al tecnico l'esame olfattivo e l'assaggio delle particelle di formaggio che restano aderenti all'ago stesso.


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