Formaggio ottenuto da latte intero di vacca, a pasta cotta e a lunga stagionatura.

La forma è cilindrica (peso 10-12 Kg, scalzo circa 15 cm).

Pasta gialla, compatta, liscia o con piccoli occhi.

La crosta è dura e di colore giallo.

Si porta il latte ad una temperatura di 36 – 38 °C si aggiunge caglio e, avvenuta la coagulazione (in 35-40 minuti), si procede con una prima rottura grossolana della cagliata.

Si lascia affiorare il siero per 5-10 minuti, per poi effettuare una seconda rottura, più fine, riscaldando contemporaneamente fino a 48 °C.

A questo punto ha termine la fase di cottura e si agita il tutto per una decina di minuti.

La cagliata è poi estratta: Segue la salatura in pasta, una pressatura per 12 ore, con due o tre rivoltamenti, un’ulteriore pressatura per altre 12 ore.

Segue la salatura in superficie o in salamoia.

La stagionatura dura 110 – 120 giorni fino ad un massimo di 8 mesi, a temperature di 8- 12 °C.

Prodotto nei comuni dell’alta Val Pellice.