Preparazione casearia ottenuta da pezzi di toma e ricotta fermentati.

Il prodotto finale, quando è tagliato, produce scaglie in corrispondenza dei pezzetti (dadini) di partenza.

Il peso è di circa 2 Kg.

Il gusto è piccante.

Si utilizzano tome stagionate fino a 90 giorni (un tempo si utilizzavano soprattutto quelle non riuscite o difettose o invendute).

Si elimina la crosta e si taglia la pasta in dadini di 1-1,5 cm.

I dadini sono mescolati con ricotta ottenuta dal siero della toma (la miscela contiene circa il 30 % di ricotta) unendo anche in abbondante quantità sale e peperoncino pestati finemente.

Si inserisce l’impasto in un sacchetto di tela del diametro di circa 15 cm ed alto 15-20 cm, che viene chiuso.

Il tutto è pressato mediante pietre o panca di caricamento.

Dopo circa 40 giorni il telo è macerato, asciutto e si stacca facilmente (a brandelli) dal formaggio.

A questo punto, eliminati i frammenti di tela e terminata la fase di pressatura, si ha un periodo di stagionatura (da 60 giorni a 6 mesi o 1 anno).

In seguito alla stagionatura si ha la formazione di una crosta giallo-rosata.

Prodotto nell’Alto Eporediese, Quincinetto ed aree limitrofe.