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Toma Ajgra 

Si utilizza latte di vacca crudo intero (razza Bruna Alpina).

Il prodotto finito pesa circa 2 – 3 Kg, ha un diametro di circa 20 cm ed uno scalzo di 8-10 cm.

La crosta č dura e di colore grigio scuro.

La pasta č friabile e di colore giallo scuro.

Il sapore č piccante.

Il latte appena munto viene scremato (spannatura superficiale manuale) si aggiunge del caglio liquido (un misurino ogni 100 – 150 litri), si attende per 1-2 ore (in estate) o 2-4 ore (in inverno).

Si procede con la rottura della cagliata a chicco di riso. In seguito si effettua un riscaldamento a 45 – 47 °C e, dopo una sosta di circa 5’, si ha l’estrazione e il deposito in fascere con una pressatura manuale. Il formaggio rimane nelle fascere per 24 ore, durante le quali si effettuano due rivoltamenti. Estratte le forme dalle fascere si prosegue con un affinamento di circa una settimana su assi di legno. La salatura si effettua a secco (12 ore per faccia) o in salamoia (immersione per 24 ore e asciugatura per altre 24 ore con un rivoltamento).

Il periodo di stagionatura varia da un minimo di tre mesi fino ad un anno.

Prodotta in tutti comuni della Valsesia (VC).

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