Si utilizza latte
di vacca crudo intero (razza Bruna Alpina).
Il prodotto finito pesa circa 2 – 3
Kg, ha un diametro di circa 20 cm ed uno scalzo di 8-10
cm.
La crosta č dura e di colore grigio
scuro.
La pasta č friabile e di colore giallo
scuro.
Il sapore č piccante.
Il latte appena munto viene scremato
(spannatura superficiale manuale) si aggiunge del caglio
liquido (un misurino ogni 100 – 150 litri), si attende
per 1-2 ore (in estate) o 2-4 ore (in inverno).
Si procede con la rottura della cagliata
a chicco di riso. In seguito si effettua un riscaldamento
a 45 – 47 °C e, dopo una sosta di circa 5’, si ha l’estrazione
e il deposito in fascere con una pressatura manuale.
Il formaggio rimane nelle fascere per 24 ore, durante
le quali si effettuano due rivoltamenti. Estratte le
forme dalle fascere si prosegue con un affinamento di
circa una settimana su assi di legno. La salatura si
effettua a secco (12 ore per faccia) o in salamoia (immersione
per 24 ore e asciugatura per altre 24 ore con un rivoltamento).
Il periodo di stagionatura varia da
un minimo di tre mesi fino ad un anno.
Prodotta in tutti comuni della Valsesia
(VC). |
