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Toma Biellese 

Pezzatura: 6-8 Kg,; diametro 30-35 cm; scalzo concavo, 10 cm circa.

Il latte della sera, parzialmente scremato per affioramento, è miscelato con il latte del mattino e scaldato a 38-40°C. Si aggiunge caglio liquido o in polvere; si attende per un’ora e si procede con la rottura della cagliata a chicco di riso o mais. In seguito si effettua un eventuale riscaldamento a non più di 45 °C e, dopo una sosta di circa 10’, si ha l’estrazione e il deposito in fascere con una pressatura manuale; la cagliata è anche rotta e impastata con le mani.

Il formaggio è rivoltato una prima volta, si toglie il telo e si lascia il tutto nella fascera.

Attualmente si tende ad integrare la pressatura manuale con quella meccanica. Seguono altri rivoltamenti; il primo dopo mezz’ora o un’ora, gli altri ad intervalli di 3- 4 ore.

Il giorno successivo si estrae il formaggio dalle fascere.

Si prosegue con un affinamento di circa una settimana su assi di legno.

La salatura si effettua generalmente in salamoia (immersione per 36 ore).

Segue l’asciugatura e lo strofinamento con straccio imbevuto di salamoia, una volta al giorno per almeno 7-10 giorni (a questo punto la crosta comincia a prendere colore).

Segue la stagionatura di durata variabile.

Prodotta nella provincia di Biella.

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