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Toma di capra (Crava) 

Si tratta di un formaggio ottenuto a partire da latte di capra intero crudo.

Il peso delle forme può variare dai 2 ai 4 Kg.

Il diametro è pari a circa 20 cm. Lo scalzo è di 8- 12 cm.

Al latte viene aggiunto un misurino di caglio per 100-150 litri. Si attende per circa un’ora, quindi si procede alla rottura a “chicco di riso” e ad un leggero riscaldamento della cagliata (a circa 35 °C). Dopo una sosta di circa 5’ si estrae la cagliata e la si pone in fascere comprimendola manualmente.

Le forme rimangono nelle fascere per circa 24 ore durante le quali si effettuano due rivoltamenti.

Si procede con un’asciugatura su assi di legno che si protrae per circa una settimana.

La salatura è effettuata a secco (12 ore per faccia) o in salamoia (immersione per 24 ore e successiva asciugatura per 24 ore con un rivoltamento).

La stagionatura dura almeno 15 – 60 giorni. Talvolta si protrae per tre mesi o più.

Prodotta nei comuni della Valsesia (VC).

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