Il Trasselli in "Alcuni calmieri palermitani del '400" riferisce che già dal marzo del 1412 si riscontra un chiaro riferimento a questo formaggio, addirittura differenziandolo da altri quali il cacio vacchino e cacio pecorino.

Si possono riscontrare cenni storici che riportano l'uso del palermitano sia sulle mense delle monache che in quelle dei nobili come cibo particolarmente pregiato.

Era considerato infatti un prodotto di alto valore nutritivo adatto ai rinfreschi offerti da principi e baroni ed era inoltre utilizzato come merce di scambio nei contratti di affitto.

E' un formaggio a pasta filata, prodotto nella provincia di Palermo ed alcuni comuni della provincia di Trapani con punte di maggiore produzione nella zona di Godrano e Cinisi.

Derivato da latte vaccino intero, crudo; microflora naturale; caglio pasta di agnello o capretto; pascolo naturale e coltivato con integrazione in stalla di foraggi e concentrati in quantità variabile rispetto alla stagione foraggera. Il palermitano viene prodotto con tecniche tradizionali utilizzando antichi utensili. Il latte coagula in una tina di legno a 35°C con caglio in pasta di agnello. La cagliata viene fatta spurgare con l'ausilio di un particolare recipiente di legno, "cisca", viene poi cotta sotto scotta per circa 4 ore, dopo viene posta su un graticcio di canne "cannara" per poterla pressare; la pasta ottenuta è appesa ad un bastone di legno "appizzatuma" per favorire lo spurgo del siero. Il giorno dopo viene tagliata, messa nel "piddiaturi", contenitore per la filatura, e filata con la scotta e l'ausilio di un bastone di legno "vaciliatuma".

La sfera di pasta, ben chiusa dalle mani esperte del casaro, viene deposta sul "tavoliere" di legno dove acquisirà la storica forma a parallelepipedo. Il giorno dopo viene immerso in salamoia.

La salatura avviene in salamoia satura per un periodo variabile secondo il peso, per un massimo di 10-12 giorni.

Stagionatura: Da 3 a 6 mesi per il semi-stagionato, oltre 6 mesi per lo stagionato.

Forma parallelepipeda. La crosta è sottile, liscia e di colore ambrato. La pasta è di colore giallo paglierino, compatta, tenace e con sfogliature a stagionatura avanzata. L'odore è fragrante caratteristico ed il sapore piccante. Pesa circa 8-12 Kg.

La stagionatura avviene in locali tradizionali, dai muri spessi che li rendono molto freschi, umidi e ventilati a volte "interrati", si riscontrano inoltre cantine e grotte naturali con pareti geologicamente naturali dove i formaggi vengono poggiati su ripiani di legno.

Attrezzature storiche: Tina di legno, bastone di legno "rotula", recipiente di legno per la pressatura "cisca", graticcio di canne "cannara", bastone di legno "appizzatuma", bastone di legno "vaciliatuma", contenitore per la filatura "piddiaturi", tavole e contenitore di legno "tavoliere", caldaia di rame stagnato. Fuoco diretto legna-gas.