Il tipico formaggio canestrato detto anche "vacchino" viene citato in contratti di gabella sin dal 1400 come uno dei prodotti da consegnare annualmente al gabellotto come prezzo d'affitto del latifondo.

Anche questo formaggio compare nel 1407 nel calmiere dei latticini come "tumazza". Il Trasselli lo riscontra ancora in un calmiere del 1412 alla voce "cacio vacchino" da vendere ad una quotazione inferiore "4 vs 5 grani di rotolo" rispetto al caciocavallo palermitano.

Viene ancora citato nella dieta delle monache del monastero di San Castrenze del 1562.  

Formaggio a pasta dura, semicotta prodotto nell'intero territorio siciliano.

Derivato da latte di vacca misto a latte di pecora e/o capra intero, crudo; microflora naturale; caglio pasta di agnello o capretto.

Pascolo naturale e coltivato con integrazione di foraggi e concentrati in stalla. Il canestrato viene ancora prodotto con tecniche tradizionali utilizzando antichi utensili. Il latte coagula in una tina di legno a 35°C con caglio in pasta di agnello.

La cagliata viene fatta spurgare con le mani dopo essere stata posta in canestri di giunco "fascere" che lasciano sulla superficie del formaggio una particolare modellatura.

All'atto dell'incanestratura può essere aggiunto pepe nero in grani o fiocchi di peperoncino. La cagliata viene scottata con scotta a circa 80°C e posta su dei tavolieri di legno.

Il giorno dopo viene salata; dopo la fase di spurgo e di acidificazione il formaggio viene estratto dai canestri e salato a secco con sale marino fino, avendo cura di creare sulla forma uno strato di sale compatto.

La quantità di sale varia in funzione delle caratteristiche del prodotto e non è facilmente quantificabile; stagionatura di 8-10 giorni per il prodotto fresco, 2-4 mesi per il semi-stagionato, oltre 4 mesi per lo stagionato.

Denominazioni ricorrenti del prodotto: Tuma fresca senza alcuna salatura.

Primosale indica un formaggio fresco di 8-10 giorni circa che ha subito la salatura a secco esterna.

Secondosale indica un formaggio semistagionato di 2-3 mesi circa che ha subito la salatura a secco.

Stagionato indica un formaggio, salato con le stesse modalità, la cui maturazione supera i 3-4 mesi.

Attrezzature storiche: tina di legno, caldaia di rame stagnato, spino o rotella di legno, cisca di legno, canestri di giunco "fascedde", tavoliere di legno. Fuoco diretto legna-gas.

Locali di stagionatura: sono ambienti tradizionali molto freschi e ventilati nei quali le forme vengono poggiate su dei ripiani di legno. Si riscontrano anche cantine e grotte naturali con pareti geologicamente naturali.