Tipologia: formaggio a pasta dura, semicotta.

Area di produzione: intero territorio siciliano. Linee principali tecnologia di produzione: specie/razza: vacca e a volte pecora e/o capra; materia prima: latte di vacca a volte misto a latte di pecora e/o capra intero, crudo; microflora: naturale; caglio: pasta di agnello o capretto.

Il canestrato viene ancora prodotto con tecniche tradizionali utilizzando antichi utensili. Il latte coagula in una tina di legno a 35°C con caglio in pasta di agnello. La cagliata viene fatta spurgare con le mani dopo essere stata posta in canestri di giunco "fascere" che lasciano sulla superficie del formaggio una particolare modellatura.

All'atto dell'incanestratura può essere aggiunto pepe nero in grani o fiocchi di peperoncino.

La cagliata viene scottata con scotta a circa 80°C e posta su dei tavolieri di legno.

Il giorno dopo viene salata; dopo la fase di spurgo e di acidificazione il formaggio viene estratto dai canestri e salato a secco con sale marino fino, avendo cura di creare sulla forma uno strato di sale compatto.

La quantità di sale varia in funzione delle caratteristiche del prodotto e non è facilmente quantificabile; stagionatura: 8-10 giorni (fresco), 2-4 mesi (semi-stagionato), oltre 4 mesi (stagionato).